Du hast einen Sauerteigstarter hergestellt oder erworben . Sie sind bereit, hausgemachtes Sauerteigbrot zu backen. Der Weg zu einem erstklassigen Brot? Nicht schnell und einfach. Sauerteig machen zu lernen ist in vielerlei Hinsicht wie Fahrradfahren zu lernen. Du wirst ein paar Mal ziemlich hart fallen. Aber sobald Sie es gelernt haben, sind Sie bereit. Sie werden in der Lage sein, fluffige Brote mit brauner Kruste , die Art mit all der warmen, zeitlosen Nahrung von schönem frisch gebackenem Brot.
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Wenn Sie den Sauerteigweg beginnen – oder wenn Sie irgendwo auf dem Weg stecken bleiben – versuchen Sie, diese 10 einfachen Schritte zu befolgen. Sie helfen Ihnen, den Weg zu weisen.
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Wecken Sie Ihren Starter auf.
Schlummert Ihre Vorspeise im Kühlschrank? Wenn ja, wird es ein wenig schläfrig, was zu einem geringeren Anstieg führt. Die Lösung besteht darin, Ihren Starter aufzuwecken und seine Hefen wieder in Gang zu bringen. Füttern Sie Ihre Vorspeise am Abend vor dem Backen. Lass es über Nacht stehen. Und morgens noch einmal füttern – dann den richtigen Zeitpunkt für die Teigherstellung abwarten (siehe nächster Tipp).
Rufen Sie Ihren aktiven Starter zur richtigen Zeit in Aktion.
Sie haben Ihren aktiven Starter gefüttert. Wie lange sollten Sie warten, bevor Sie es zur Teigherstellung verwenden, um es am besten und ausgewogensten einzufangen? Die Antwort lautet – sehr grob – vier Stunden oder wie lange es dauert, bis sich Ihr Starter bei Raumtemperatur verdoppelt hat. Alle Starter arbeiten mit unterschiedlichen Raten, daher variiert die Zeit zum Verdoppeln.
Denken Sie über Weißmehl hinaus.
Anstatt 100 Prozent weiß zu werden, Versuchen Sie, 10 bis 30 Prozent eines anderen Mehls einzumischen . Denken Sie an Roggen, Dinkel, harten Winterweizen oder andere spezielle Weizensorten, die Ihre örtliche Mühle anbietet. Dies ist eine schmerzlose Möglichkeit, tiefe, robuste Noten in Ihren Sauerteig zu schichten.
Betrachten Sie die Hydratation des Teigs.
Hydratation ist ein Backbegriff, der sich auf das Wasser-zu-Mehl-Verhältnis bezieht. Teig mit höherer Hydratation ist feuchter. Die besten Sauerteige verwenden nasse, hydratisierte Teige. Es kann schwierig sein, damit zu arbeiten, aber Sie werden sich an das Gefühl gewöhnen. Sobald Sie ein paar Brote gebacken haben, mit denen Sie zufrieden sind, können Sie beginnen, sich mit den Hydratationsprozentsätzen zu befassen. Die meisten großartigen Sauerteige enthalten 70 Prozent Feuchtigkeit oder mehr, aber auch das ist etwas, das Sie mehr berücksichtigen sollten, wenn Sie die Grundlagen beherrschen.
Überspringen Sie nicht die Autolyse.
Stellen Sie sicher, dass Sie mit einer Autolyse öffnen, ein Schritt, der viel einfacher ist, als es sich anhört. Kombinieren Sie einfach Ihr Mehl und Wasser vor den anderen Zutaten, um das Mehl vollständig einzuarbeiten. Lassen Sie die integrierte Mehl-Wasser-Masse bis zu einer Stunde einwirken. Und dann die anderen Zutaten untermischen und weitermachen.
Geben Sie dem Teig eine lange Gärung.
Nachdem Sie alle Ihre Zutaten autolysiert und kombiniert haben, ist es Zeit für die Massenfermentation. So hat das Brot viel Zeit zum Aufgehen und die Vorspeise kann ihre Magie entfalten. Bei Zimmertemperatur den Teig etwa vier Stunden gehen lassen. In dieser Zeit soll er deutlich wachsen, etwa 50 Prozent seiner Größe gewinnen oder sich sogar verdoppeln. Wenn es langsamer ansteigt, geben Sie ihm zusätzliche Zeit.
Beweis vor dem Backen.
Nach der Massengärung (und dem Teigfalten, wenn Sie dies tun) möchten Sie Ihren Teig aufgehen lassen. Teilen Sie es, wenn Sie mehr als ein Brot backen. Forme deinen Teig zu Laiben und bedecke sie dann mit einem Tuch oder einer Plastikfolie. Lassen Sie sie zwei bis drei Stunden draußen. Sie werden wissen, dass sie durch den Fingertest geprüft sind. Wenn Sie dem Teig einen weichen Stich geben, sollte er eine Vertiefung hinterlassen, die dann innerhalb von ein oder zwei Sekunden eifrig zurückgeht.
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Bereiten Sie die Backfläche richtig vor.
Den Albtraum eines fertigen Brotes, das hoffnungslos auf einer Backfläche klebt, lässt sich leicht vermeiden. Bestäuben Sie Ihre Oberfläche mit einer dicken Schicht Maismehl und/oder Mehl, bevor Sie Ihr aufgegangenes Brot auflegen. Es gibt auch Pergamentpapier, das Sie über Ihre Backfläche drapieren können, um ein Ankleben zu verhindern.
Decken Sie Brot für das erste Drittel des Backens ab.
Wir empfehlen, Sauerteig in einem Dutch Oven zu backen. Auf diese Weise können Sie Ihr Brot das erste Drittel der Backzeit abdecken, damit sich Dampf bilden kann. Dieser Dampf hilft dem Laib, eine ideale Farbe und Textur der Kruste zu erreichen.
Öffnen Sie die Ofentür am Ende.
In den letzten fünf bis zehn Minuten des Backens die Ofentür aufbrechen. Dampf entweicht, verflüchtigt sich von der Oberfläche Ihres Brotes und trägt dazu bei, dass Sie die gewünschte riesige, knusprige Kruste erhalten.
