Unter all den Freizeitbeschäftigungen, die während der Pandemie dominiert haben – Zoom-Happy Hours, Puzzeln, Tanzpartys im Schlafanzug (TikTok oder es ist nicht passiert), Weintrinken. Haustiere adoptieren , schrubbe deine Duschtüren, bis sie funkeln - Brot von Grund auf backen ist wohl die beliebteste.
Zuerst schien es, als ob das Ziel darin bestand, eine hausgemachte Version eines Lebensmittelgeschäfts herzustellen, auf das sich viele Familien verlassen, damit wir nicht ständig zum Supermarkt zurücklaufen müssen. Aber jetzt sehe ich, dass Amerikas Besessenheit vom Brotbacken tiefer geht. Es umfasst die vier Cs der Quarantäne: Kreativität, Gemeinschaft, Komfort und Kohlenhydrate. S Unser Teigstarter benötigt nur zwei Zutaten aber unendlich viel Zeit und Aufmerksamkeit? Verkauft. Perfekt. Was wäre besser.
Aber wenn du versucht zu Hause Brot zu backen diesen Monat und stellen Sie fest, dass es immer noch nicht so gut ist wie Ihre lokale Bäckerei, es könnte daran liegen, dass Sie einen dieser häufigen Fehltritte machen. Hier sind sechs der größten Fehler, die Menschen machen, wenn sie Brot von Grund auf backen, und wie man sie löst. Alles ist laut zwei der weltweit führenden Experten auf diesem Gebiet: Nathan Myhrvold und Francisco Migoya, Autoren von Modernistisches Brot , eine 2.642-seitige Feier des Brotbackens, die über vier Jahre ununterbrochener Forschung, Fotografie, Experimente, Schreiben und (ja) Backen umfasst.
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Verwendung der falschen Ausrüstung.
Präzision ist einer der wichtigsten Faktoren beim Backen von Qualitätsbrot zu Hause. Wenn Sie also Ihre Zutaten nicht abwiegen, erwarten Sie unterdurchschnittliche Ergebnisse. Wenn es um Ausrüstung für das Brotbacken zu Hause geht, sind eine Waage und ein gusseiserner Kombikocher zwei unverzichtbare Werkzeuge, die beim Backen einen sofortigen Unterschied machen, sagt Myhrvold. Aber die Waage ist das Gerät, das wir allen Bäckern nachdrücklich empfehlen. Wenn Sie Zutaten nur nach Tasse und Teelöffel abgemessen haben, ist jetzt ein guter Zeitpunkt, eine gute Waage zu kaufen, um mehr Prozente sowie Gramm aufzutragen, was ein weiterer Vorteil ist. Eine superpräzise Feinwaage ist der beste Weg, um kleinste Mengen von Zutaten wie Hefe oder Salz abzumessen und sollte für Ihr Mehl genauso gut funktionieren (da die meisten Küchenwaagen bis zu 11 Pfund fassen können). Suchen Sie für die benutzerfreundlichste Erfahrung nach eine Küchenwaage, die Messungen in Gramm und Unzen anzeigt .
Bei der Auswahl eines Kochgefäßes schwört Myhrvold auf gusseiserne Kombikocher, wie sie von Hütte oder Le Creuset . Topfboden und Deckel schaffen eine eng umschlossene Umgebung für den aufgegangenen und eingeritzten Teig. Gusseisen nimmt die Wärme gut auf und speichert sie noch besser, so dass der Temperaturabfall beim Öffnen der Backofentür abgemildert wird, erklärt er.
Seien Sie bei Ihrem Starter nachlässig.
Einen Starter zu managen – manchmal auch als Levain bezeichnet – kann wie ein komplizierter Prozess erscheinen. Verständlicherweise: Es geht um Engagement. Wie oft fütterst du es? Wo bewarst du es auf? Was ist, wenn Sie eine Fütterung verpassen? Wir haben eine Reihe von Experimenten durchgeführt, um zu testen, welche Faktoren wirklich wichtig sind und wie sich ihre Veränderung auf Ihr Levain auswirkt, erklärt Myhrvold. Und bei der Pflege sind uns vor allem zwei Faktoren aufgefallen.
Erstens macht die Häufigkeit, mit der Sie Ihren Starter füttern, einen signifikanten Unterschied. Sie müssen daran denken, es jeden Tag zur gleichen Zeit zu füttern (d. h. einen Teil davon zu entfernen und mehr Mehl und Wasser hinzuzufügen). Wenn Sie zu viel gefüttert haben, wird Ihr Starter verdünnt und inaktiv. Der zweite Starttipp ist die Beibehaltung der Lagertemperatur, die zu Ihrer Palette passt: Die bei höheren Temperaturen angebauten nehmen einen etwas saureren Bereich ein als diejenigen, die in kühleren Umgebungen aufbewahrt werden.
Ob Sie es glauben oder nicht, Myhrvold sagt, dass das Verhältnis von Wasser zu Mehl, das Sie füttern, tatsächlich die geringste Rolle spielt.
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Verwendung der falschen Hefeart (oder Menge).
Wegen wie Hefe funktioniert, um gut aufgegangenes Brot zu machen , der Stil, den Sie verwenden, ist wichtig, also achten Sie darauf, die Anweisungen Ihres Rezepts genau zu befolgen. Es ist jedoch wahrscheinlich, dass Sie gelegentlich auf eine Bodenwelle stoßen, wenn Ihr lokaler Lebensmittelladen nur eine Hefesorte zur Hand hat, Sie in Quarantäne leben und alle anderen auf dem Planeten Erde auch Brot gebacken haben.
Glücklicherweise ist dies ein Problem beim Brotbacken, das leicht zu beheben ist. Laut Myhrvold multiplizieren Sie einfach mit 1,33, wenn Sie Instanthefe haben, aber aktive Trockenhefe benötigen. Wenn Sie aktive Trockenhefe haben, aber sofort brauchen, multiplizieren Sie mit 0,75. Obwohl die Umrechnung einfach ist, ist der Unterschied bei kleinen Chargen so gering, dass er sich kaum oder gar nicht auf das Brot auswirkt, sagt er. Eine weitere einfache Lösung, wenn Sie keine Form von Hefe aufspüren können? Versuchen Sie stattdessen, eines dieser köstlichen hefefreien Brotrezepte zuzubereiten .
Über- oder Untergaren Ihres Teigs.
Der Rufbeweis ist ein schwer zu erlernender Teil des Brotbackhandwerks – selbst erfahrene Bäcker empfinden es als eine ihrer schwierigsten Aufgaben, sagt Myhrvold. Wenn Ihr Teig zu stark aufgegangen ist, ist nicht alles verloren. Sie können es wiederbeleben mit diese Technik haben sie entwickelt während der Arbeit an Modernistisches Brot .
Sie können auch Myhrvolds Methode zum Kaltfestmachen von Teig ausprobieren, die den Fermentationsprozess verlangsamt, indem der Teig 8 bis 18 Stunden lang gekühlt wird (stellen Sie sich das als kalt gebrühten Kaffee beim Brotbacken vor). Während das Kaltgären von Teig es Ihnen ermöglicht, die Bedürfnisse des Teigs an Ihren Zeitplan anzupassen und seinen Geschmack zu verbessern, besteht die Einschränkung des Kaltgärens darin, dass es nicht für alle Teigarten funktioniert, erklärt er. Es ist am besten für diejenigen, die vollständig mit hausgemachtem Starter zubereitet werden, aber diese Methode funktioniert auch für die meisten kommerziellen Hefeteige. Wir haben Teige getestet, die 8 bis 72 Stunden kältegärt waren; Alle von uns gebackenen Teige ergaben Brote, die toll aussahen und sauer schmeckten, eine offene Krume und eine knusprige Kruste. Unsere bevorzugten Zeit- und Temperaturkombinationen sind jedoch 24 Stunden bei 4 °C/39 °F und 14 Stunden bei 13 °C/55 °F, weshalb wir das Gären in einem temperaturgesteuerten Weinkühlschrank lieben!
Fazit: Experimentieren Sie mit Gärzeiten und Temperaturen, um die Geschmacksrichtungen zu finden, die Ihnen am besten gefallen.
Werfen Sie Ihren zusätzlichen Starter.
Abfall ist für viele ein berechtigtes Anliegen, wenn sie lernen, ihr eigenes Brot zu backen. Wenn Sie beispielsweise Ihren Starter füttern, müssen Sie einen Teil davon entfernen, bevor Sie ihn hinzufügen frisches Mehl – eine weitere Zutat, die aus den Lebensmittelregalen verschwunden ist -und Wasser. Einfache Lösung: Setzen Sie Ihren Ersatzstarter ein eines dieser köstlichen Gerichte (wie Pfannkuchen, Brezeln und Pizza). Sie können Ihre Vorspeise auch bis zu zwei Wochen einfrieren, sodass Sie genügend Zeit haben, Ihr erstes Brot zu polieren und von vorne zu beginnen.
Brot nicht richtig lagern.
Ein weiteres Abfallproblem, das wir hassen, ist frisches Brot, das vorzeitig abgestanden ist. Sie können dies verhindern, indem Sie es richtig aufbewahren. Erstens, kühle deinen Laib niemals, da die trockene Luft im Kühlschrank dein Brot ebenso trocken macht, lange bevor du es toasten kannst. Sobald es anfängt sich zu drehen, frieren Sie stattdessen Ihr frisches Brot ein.
Der Gefrierschrank hält Ihr Brot nicht ewig, aber das Einfrieren ist die beste Möglichkeit, Brot relativ lange aufzubewahren, ohne dass es zu viele negative Folgen hat, erklärt Myhrvold. Der Schlüssel ist, das Brot so gut wie möglich vor der rauen Umgebung des Gefrierschranks zu schützen. Andernfalls entzieht die zirkulierende Luft der Oberfläche des Brotes Feuchtigkeit und trocknet es aus. Plastikfolie ist Ihre beste Option, da sie wasser- und sauerstoffundurchlässig ist, sich leicht an die Form Ihres Brotes anpasst und direkt mit der Brotoberfläche in Kontakt kommt. Wir empfehlen Ihnen, Ihr Brot in der Menge zu portionieren, die Sie auf einmal verwenden, und jedes Stück dann mit zwei Schichten Plastikfolie zu umwickeln, falls die erste Schicht reißt.
Andere undurchlässige Materialien wie Aluminiumfolie versiegeln nicht so gut wie Plastikfolie, da sie zum Reißen neigen. Hier finden Sie den vollständigen Leitfaden zur Brotaufbewahrung von Real Simple sowie köstliche Möglichkeiten, mit altem Brot zu kochen.
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