Gluten wird ernsthaft missverstanden – hier ist der Grund

Das wichtigste zuerst. Wir müssen dies an die Öffentlichkeit bringen: Gluten ist nicht schlecht für Sie, es sei denn, Sie haben eine Allergie oder Unverträglichkeit.

einfachste Art, ein Spannbettlaken zu falten

Alles Gluten ist? Es ist eine Art starkes, klebriges, dehnbares Protein, das natürlich in Weizen, Gerste und Roggen vorkommt. Gluten hilft Weizenmehl, sich in alles zu verwandeln, von al dente Nudeln und zartem Gebäck bis hin zu zähem Handwerksbrot. Gluten – und die richtige Handhabung – ist auch der Schlüssel zur Herstellung flauschiger Pfannkuchen.

In der heutigen Folge von Etwas zum Kauen brechen wir die Wissenschaft des Glutens auf, um Ihnen zu helfen, den perfekten Stapel Pfannkuchen zuzubereiten.

Zunächst einmal gibt es zwei Faktoren, die die Flaumigkeit des Pfannkuchenteigs fördern. Das erste ist Backpulver, ein chemischer Treibmittel, der deinen Pfannkuchen beim Aufgehen hilft. Das andere ist die Unterentwicklung von Gluten, die von der richtigen Mischtechnik abhängt.

Hier ist der Grund. Gluten ist eine Mischung aus sehr langen Proteinen, deren Struktur desorganisiert ist. Da Gluten in Wasser gelöst wird, wird es einfacher, die Struktur dieser Proteine ​​neu anzuordnen. Das Kneten oder Mischen von Gluten verlängert die Proteine ​​und ordnet sie, ähnlich (theoretisch) wie beim Kämmen der Haarsträhnen. Wenn die Proteine ​​mehr oder weniger parallel zueinander liegen, wird der Teig immer elastischer und weniger zart.

VERBUNDEN : Wie man laut Wissenschaft den perfekten Pfannkuchen macht

Beim Backen von Brot oder anderen Hefeteigen ist es wichtig, die Bildung von Gluten zu fördern: Ohne es hätte Ihr Brot keine Struktur. Deshalb kneten wir Teig – und verwenden Brotmehl, das mehr Gluten enthält als Allzweckmehl. Aber bei chemisch gesäuerten Teigen wie Gebäck oder Pfannkuchen ist es das Letzte, was Sie wollen, um die Bildung von Gluten zu fördern, da überschüssiges Gluten Kekse dicht macht, Kuchen zäh und Pfannkuchen gummiartig macht.

Indem Sie die Zeit, die Sie mit dem Mischen Ihres Teigs verbringen, begrenzen, geben Sie dem Gluten weniger Gelegenheit, sich zu entwickeln. Rühren, kneten, falten, mischen – all diese Aktionen helfen dem Gluten, sich zu dehnen und sich zu einem Netzwerk zu organisieren. Je mehr Sie mischen, desto stärker wird das Gluten und desto wahrscheinlicher bleibt Ihnen ein Teller mit kleinen Hockeypucks zurück, die mit Ahornsirup bedeckt sind. Humpf.

Abgesehen davon werden Ihre Pfannkuchen ohne Gluten zusammensacken und haben keine Struktur. Sie haben auch keine dieser köstlichen zähen Texturen. Wenn chemische Treibmittel (wie Backpulver oder Backpulver) Blasen im Inneren eines gekochten Pfannkuchens erzeugen, „schließt“ das Glutennetzwerk die Lufteinschlüsse ein. Dadurch kann ein Pfannkuchen ausreichend aufgehen, flauschig bleiben und seine Form behalten.

Übersetzung: Der Schlüssel hier ist, Ihren Teig kurz und zart zu schlagen. Wenn du noch ein paar kleine Klumpen übrig hast, nachdem du Mehl, Zucker, Backpulver und Salz in die Milch-Butter-Ei-Mischung gegeben hast, ist das völlig in Ordnung.

Auf der anderen Seite entwickelt das Übermischen des Teigs, bis er perfekt glatt ist, das Gluten. Dies bedeutet, dass das Gluten in enger gewundenen, nebeneinanderliegenden Bindungen in einem sehr starken netzartigen Netzwerk organisiert wird. Dadurch bleibt weniger Platz für flauschige Lufteinschlüsse zwischen den einzelnen Glutenproteinen, was zu härteren, dichteren Pfannkuchen führt.

Kapiert? Gluten ist nicht schlecht. Es wird nur missverstanden.

Zuvor auf Etwas zum Kauen:

Darum schmeckt Caesar Salad im Restaurant immer besser

Wenn Sie ein Superstar-Bäcker werden möchten, müssen Sie diese Technik zuerst nageln

Was ist die Maillard-Reaktion – und warum Sie zu einem unendlich besseren Koch werden, wenn Sie sie verstehen?