Obwohl das Schlagen von Eiweiß ziemlich einfach aussieht, ist das Erlernen der richtigen Technik zum Schlagen von Eiweiß und der Wissenschaft dahinter ein Übergangsritus für die meisten Köche, insbesondere für diejenigen, die backen. Das liegt daran, dass Eiweiß Kuchen und andere Desserts (wie Pavlova, Zitronen-Baiser-Torte, Schokoladenmousse oder Souffle) aufgehen lässt und sie leicht und luftig hält.
Bei Desserts macht das Volumen und die Textur Ihres Eierschaums den größten Unterschied: Zu viel oder zu wenig Eiweiß kann zum Beispiel zu weinerlichen Baiser oder einem zu dichten Engelskuchen führen. Die gute Nachricht ist, dass jeder mit ein wenig Wissenschaft und ein paar Tipps den perfekten flauschigen Schaum – mit bis zu achtfachem Volumen – für Angel Food Cake aufschlagen kann.
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Besorgen Sie sich die richtigen Zutaten und Ausrüstung – dann bereiten Sie sie vor
Der erste Schritt ist die Verwendung der richtigen Ausrüstung. Verwenden Sie eine Glas-, Keramik- oder Metallschüssel – diese dünnen, öligen Rückstände, die sich auf Kunststoff bilden, können verhindern, dass Ihr Weiß richtig aufschlägt. Sie benötigen außerdem einen Standmixer, Handmixer oder (für diejenigen, die Ellenbogenfett verwenden möchten), einen großen Schneebesen. Stellen Sie sicher, dass sie perfekt sauber und trocken sind, bevor Sie beginnen, da Fett, Schmutz oder Essensreste das Volumen Ihres Weißen beeinträchtigen können.
Als nächstes sind die Eier selbst dran. Frische Eier geben dir das größte Volumen weil sie leicht sauer sind, was zur Stabilisierung der Proteine beiträgt (und mit zunehmendem Alter der Eier werden sie alkalischer). Eier mit Raumtemperatur geben dir auch mehr Volumen, also lass dein Eiweiß etwa 30 Minuten aus dem Kühlschrank, bevor du anfängst. Zur Not kannst du sie fünf Minuten in einer Schüssel mit warmem Wasser ruhen lassen. Die ideale Temperatur beträgt 70 Grad.
Kurzer Tipp zum Trennen von Eiern. Obwohl Eiweiß bei Zimmertemperatur mehr Luft aufnehmen kann, sind sie am einfachsten zu trennen, wenn sie kalt sind. Wenn Sie also das Beste aus beiden Welten herausholen möchten, trennen Sie Ihre Eier frisch aus dem Kühlschrank, dann Lassen Sie das Weiß etwas warm werden. Was auch immer du tust, tue nicht Lassen Sie jegliches Eigelb in Ihr Eiweiß auslaufen – dies verhindert, dass es richtig aufschlägt.
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Die Methode
Ganz einfach: Beginnen Sie langsam und beschleunigen Sie dann, wenn Ihr Weiß schaumig und schaumig wird. Erhöhen Sie dann die Geschwindigkeit auf hoch, bis sie die gewünschte Stufe erreichen. Wenn Sie einen Schneebesen verwenden, schlagen Sie schnell in kreisenden Bewegungen, um so viel Luft wie möglich aufzunehmen.
Was passiert hier also? Zunächst ist es wichtig zu beachten, dass Eiweiß zu etwa 90 Prozent aus Wasser und zu 10 Prozent aus Protein besteht. Wenn Eiweiß geschlagen wird, verteilen sich winzige Luftblasen in ihrem Wasser-Protein-Gemisch, wodurch die Proteine denaturieren (d. h. ihre Aminosäureketten entrollen sich). Die neu entfalteten Proteine situieren sich dann zwischen die Luftblasen und Wassermoleküle, was dazu beiträgt, die Wände der Luftblasen zu stärken. Je länger das Eiweiß geschlagen wird, desto fester verbinden sich die Proteine. Auf seinem Höhepunkt (sehen Sie, was ich dort gemacht habe?) kann Eiweiß bis zum Achtfachen seines ursprünglichen Volumens erreichen.
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Phasen des Schlagens von Eiweiß
Wenn Sie sich entscheiden, mit dem Auspeitschen aufzuhören, ist der Schlüssel. Wenn Sie Ihre Weißen peitschen, erreichen sie verschiedene Stadien.
Zuerst werden sie schaumig. Sie sehen hauptsächlich Flüssigkeit mit einigen Blasen und sie sehen nur leicht undurchsichtig aus.
Dann kommt die weiche Spitzenphase, wenn sie weiß sind und ihre Form behalten. Wenn Sie Ihre Rührbesen aus der Schüssel heben, bilden sie weiche Spitzen und das Weiß rollt sich zur Seite.
Als nächstes feste oder steife Spitzen. Wenn Sie Ihre Rührbesen aus der Schüssel heben, sollten die Spitzen gerade stehen und sich nicht verbiegen. Das ist, wenn sie bei sich sind Spitzenvolumen – über diesen Punkt hinaus nicht!
Die letzte, traurige Phase besteht aus übergeschlagenem Weiß, das körnig, wässrig und flach ist. Dies liegt daran, dass die Proteinmatrix in den Weißen begonnen hat, sich aufzulösen und die Schäume kollabieren und all die Luft, die Sie gerade hineingepeitscht haben, entweicht. Lassen Sie sie dieses Stadium nicht erreichen, da zu viel geschlagenes Weiß nicht gerettet werden kann.
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Verwendung von Eiweiß in Angel Food Cake
In unserem Angel Food Cake Rezept schlagen wir die Weißen mit Weinstein. Dies liegt daran, dass Weinstein sauer ist, was das Eiweiß stabilisiert und ihm hilft, Wasser und Luft zu halten, was seine Fähigkeit erhöht, sein volles Volumen zu erreichen. Wenn Sie also ältere Eier verwenden, ist dieser Schritt besonders wichtig.
Denken Sie daran, mit der Zugabe des Zuckers zu warten, bis Ihr Eiweiß bereits die weiche Spitzenstufe erreicht hat, da dies die Schlagzeit, die erforderlich ist, um ein gutes Volumen zu erreichen, dramatisch verlängert. Abgesehen davon hilft es auch, die Struktur der Eiproteine zu erhalten, was es viel schwieriger macht, sie zu übertreffen (und ein glänzendes Aussehen hinzufügt). Das richtige Gleichgewicht zwischen diesen beiden zu finden ist der Schlüssel und erklärt, warum wir es schrittweise hinzufügen und erst nachdem wir die Schaumphase bereits hinter uns haben.
Sobald Sie Ihre steifen Spitzen genagelt haben, ist die Schlüsselkomponente, wenn Sie sie in den Rest Ihrer Angel Food Cake-Zutaten einarbeiten, sanft . Aus diesem Grund falten wir unser Eiweiß vorsichtig unter, anstatt es in unseren Standmixer zu geben und in die Stadt zu gehen – aggressives Rühren würde dazu führen, dass es sein ganzes Volumen verliert. Um seine Struktur zu erhalten, verwenden Sie Ihr Eiweiß sofort und heben Sie es vorsichtig in vier separaten Portionen mit einem Gummispatel unter die Mehlmischung.
Und ja, das dreimalige Sieben von Puderzucker und Mehl fühlt sich übertrieben an. Aber dieser Schritt trägt zu der leichten und luftigen Textur bei, für die Angel Food Cake bekannt ist – aus dem gleichen Grund verwenden wir geschlagenes Eiweiß. Sie haben es bereits so weit geschafft, warum also nicht nach Perfektion streben?
