Das Backen des perfekten Schokoladenkekses ist eine Kunstform, die viele ihr Leben lang versuchen zu erreichen. Aber Schokoladenkekse sind zutiefst persönlich, wenn nicht sogar umstritten. Jeder hat eine Meinung darüber, was ihm den idealen Geschmack, die ideale Textur und den idealen Gargrad verleiht.

Weißt du, wer es genagelt hat? Jacques Torres . Jacques wird oft als Mr. Chocolate bezeichnet und ist die ultimative Autorität in allen Dingen, die mit diesem süßen Genuss zu tun haben – insbesondere Schokoladenkekse. Seine sind die beste Balance zwischen innen schmelzen und an den Rändern knusprig; Sie sind butterartig, zäh und haben genau die richtige Menge an Chips.

Was ist sein Geheimnis? Den Teig reifen lassen, sagt er.

Viele von uns kühlen den Teig bereits ab, bevor sie ihn ein wenig ausrollen. Wahrscheinlich 30 Minuten, ein oder zwei Stunden bei max. Aber laut Jacques du solltest deinen Keksteig kühlen für mindestens 24 Stunden .

Warum sollten wir unseren Keksteig altern lassen?

So wird der Geschmack stärker und weicher, sagt Torres. Da Fett den Geschmack absorbiert, erhalten alle Ihre Zutaten vor dem Backen Zeit, sich zu verbinden, was zu einem intensiveren, butterartigen und ausgewogenen Keks führt. Der Zucker schmilzt und wird weniger körnig; die Butter wird dekadenter schmecken. Es ist einfach besser, sagt er.

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Die beste Form, um Ihren Teig zu kühlen, ist keine Form.

Laut Torres ist es besser, ihn während der Reifung des Teigs in einer großen Kugel zu lassen und ihn dann direkt vor dem Backen zu trennen. Sie möchten den Teig während der Reifung nicht bewegen, da dies die Textur unangenehm elastisch macht. Sie wollen schmelzenden, butterartigen Teig. Das bekommen Sie, wenn Sie es in einem Stück altern lassen.

Wie lange ist zu lang, um den Teig reifen zu lassen?

Ein paar Tage ist die maximale Zeit, in der Sie Keksteig reifen lassen sollten. Schließlich enthält Ihr Teig Eier, also sollten Sie darauf achten, wie lange Sie ihn stehen lassen. Wenn Sie keine Zeit haben, den Teig zu backen, empfiehlt Torres, ihn zu schöpfen, einzufrieren und für später aufzubewahren.

Andere unverzichtbare Tricks zum Keksbacken

Seien Sie wählerisch bei Ihren Chips. Die Grundlage der Schokoladenkekse von Torres ist hochwertige Schokolade. Er verzichtet auf Backschokolade, die im Ofen ihre Form behält, und entscheidet sich stattdessen für echte Schokolade (die schmelzt).

Keine Angst vor Fett. Um eine reichhaltige und dekadente Textur zu erreichen, verwendet Jacques in seinem Rezept fettreiche Butter. Plugrás Butter im europäischen Stil ist seine erste Wahl.

Die Größe ist wichtig: Für Torres‘ kolossale Kekse (mit einem Durchmesser von etwa sieben Zoll) backt er Teighaufen in der Größe großer Golfbälle.

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