WIE MAN KRÄUTER HACKT, SCHNEIDET UND CHIFFONADE

Was gibt es Schöneres, als eine Handvoll frisches Basilikum in Marinara-Sauce zu werfen und eine Prise frisch gepflückter Petersilie in einen Mörser und Stößel zu geben? Pesto oder ein paar üppige Minzblätter in einen verworrenen Mojito fallen lassen? Tatsächlich ist das Hinzufügen von frischen Kräutern eine der einfachsten Möglichkeiten, ein Gericht zu verfeinern – eine Prise Koriander, Salbei oder Kerbel lässt selbst das langweiligste Essen lebendig und voller Geschmack schmecken.

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Was wir beim Kochen mit frischen Kräutern immer wieder bemängeln, ist jedoch die Messerfertigkeit bei der Vorbereitung. Wir verstehen es: Diese perfekt aussehende Chiffonade aus einer Handvoll gehetzter Basilikumblätter zu nageln, erfordert Technik. Wir haben angezapft Küchenchef Samuel Gorenstein , dem Besitzer von Miamis Restaurant My Ceviche, der in die Forbes-Liste der 30 unter 30 aufgenommen wurde (er ist auch zweifacher James Beard Foundation Rising Star), um uns durch den richtigen Weg zu führen, frische Kräuter zu schneiden, zu hacken und zu chiffonieren.

Qualität steht an erster Stelle

Für den Anfang empfiehlt Gorenstein den Kauf von Kräutern, die eine leuchtend tiefgrüne Farbe und einen frischen Geruch haben. Sobald Sie vom Markt nach Hause kommen, waschen Sie sie unter fließendem kaltem Wasser und schütteln Sie den Überschuss ab.

Intelligenter lagern

Wenn Sie Ihre Kräuter aufbewahren möchten, bevor Sie sie in Scheiben schneiden, nehmen Sie einen Glas- oder Keramikbehälter, der mit etwa 2 Liter kaltem Wasser gefüllt ist, und legen Sie die Kräuter mit den Stielen in das Wasser. Gorenstein sagt, dass Sie jedes Bündel auch einzeln mit einem feuchten Papiertuch einwickeln und in einer der Schubladen Ihres Kühlschranks aufbewahren können. (Überprüfe sie jeden Tag, um sicherzustellen, dass das Handtuch feucht bleibt.) Dieses Verfahren sollte deine Kräuter etwa vier bis sechs Tage lang frisch halten.

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Für größere Weichblattkräuter wie Basilikum, Minze oder Koriander, Gorenstein empfiehlt eine Scheibe oder Chiffonade. Hier ist wie:

Die Blätter von den Stielen zupfen (bewahren Sie die Stiele auf, um einer Sauce oder einem Eintopf Geschmack zu verleihen, oder hacken Sie sie sehr fein, um dem Gericht einen schärferen Geschmack zu verleihen).
Blätter mit einem Papiertuch trocken tupfen. Stellen Sie sicher, dass sie vollständig trocken sind, um blaue Flecken zu vermeiden.
Ordnen Sie die Blätter in einem kleinen Stapel an und verwenden Sie die Scheibe des Kochmessers in der gewünschten Dicke, indem Sie eine schnelle Bewegung mit der Hand machen.
Vermeiden Sie mehr als einen Schnitt pro Streifen, um Quetschungen der Kräuter zu vermeiden.

Für Kräuter mit kleineren, stärkeren Blättern wie Petersilie empfiehlt der Küchenchef das Hacken:

Blätter mit einem Papiertuch trocken tupfen. Stellen Sie sicher, dass sie vollständig trocken sind, um blaue Flecken zu vermeiden.
Entfernen Sie den dickeren Teil der Stängel, indem Sie einen Schnitt machen, kurz bevor der Blattbund endet. Dünnere Stiele sind in Ordnung – sie verleihen einen stärkeren Geschmack.
Mit den Händen eine kleine Kugel formen, indem die Kräuter zusammengedrückt werden.
Verwenden Sie das Kochmesser, um mit einem schnellen Schnitt sehr dünn zu schneiden. Wenn Sie einen kleineren Schnitt wünschen, drehen Sie den Kräuterhaufen um 45 Grad und schneiden Sie erneut mit einer schnellen Handbewegung.
Vermeiden Sie es, mit dem Messer mehr als zwei- bis dreimal zu schneiden, damit die Kräuter frisch und frei von Druckstellen bleiben.

Empfohlene Messer

Um Druckstellen an den Kräutern zu vermeiden und den optimalen Geschmack und die optimale Textur zu erhalten, ist ein scharfes, mittelgroßes Messer der Schlüssel. Ich benutze gerne ein 8-Zoll-Kochmesser, wie dieser von Wüsthof , weil es mir mehr Kontrolle gibt, sagt Gorenstein. Ich persönlich bin kein Fan von größeren Klingen für alltägliche Aufgaben wie Hacken, Würfeln oder Schneiden von Gemüse und Obst.