Was ist der Unterschied zwischen Kuchenmehl, Brotmehl, Gebäckmehl und Allzweckmehl?

Kuchenmehl, Brotmehl, Gebäckmehl und Allzweckmehl (die alle aus Weizen hergestellt werden) unterscheiden sich hauptsächlich nach der Weizensorte und ihrem Proteingehalt, der vielleicht am interessantesten und sicherlich am wichtigsten ist Unterschied zwischen ihnen, vor allem beim Backen.

Der Proteingehalt bestimmt, wie viel Gluten das Mehl bildet, was wiederum die Texturqualität Ihrer Backwaren beeinflusst. Mehle mit einem hohen Proteingehalt erzeugen mehr Gluten (was für eine starke und dichte Struktur sorgt), und solche mit einem niedrigeren Proteingehalt bilden weniger Gluten (weniger Protein und weniger Gluten sorgen für eine leichte und luftige Struktur; denken Sie an 'LLL' für Low Protein). Weniger Gluten, leichte Textur.). Werfen wir einen genaueren Blick auf jedes dieser vier Mehle, von hohem bis niedrigem Proteingehalt, und sprechen wir über die besten Anwendungen und Ersatzstoffe.



Brotmehl

Mit einem Proteingehalt von etwa 14 bis 16 Prozent ist dieses glutenreiche Mehl eine Mischung aus 99,8 Prozent Hartweizenmehl mit einem Hauch Gerstenmalz zur Verbesserung der Hefeaktivität sowie Vitamin C oder Kaliumbromat, das die Elastizität des Glutens erhöht. Kurz gesagt, es ist Ihr bevorzugtes Mehl für Hefebrote, bei denen es sich um Brote handelt, die Hefe als Treibmittel verwenden (z. B. Brioche, Croissant, französisches Brot und Sauerteig).



Geschenke für sie die alles hat

Kann man Brotmehl durch Allzweckmehl ersetzen (und umgekehrt)? Ja, Sie können absolut einen 1:1-Ersatz machen. Verwenden Sie für 1 Tasse Brotmehl 1 Tasse Allzweckmehl und umgekehrt (beachten Sie, dass Brote und Pizzakrusten, die mit Allzweckmehl hergestellt werden, etwas weniger kauen als solche, die mit Brotmehl hergestellt werden, aber die Ergebnisse sind immer noch gut). Wenn Sie versuchen möchten, Brotmehl als Ersatz für Allzweckmehl in Rezepten für Hefeteige zu verwenden, die Allzweckmehl erfordern, erhalten Ihre Brote und Gebäcke einen willkommenen zusätzlichen kleinen Auftrieb. Sie können Brotmehl als universellen Ersatz für unsere No-Knead Onion Rolls, Basil Beer Bread oder Foolproof Vollkornbrot verwenden.

Allzweckmehl

Dies ist das Mehl, das Sie wahrscheinlich sehr gut kennen und (es sei denn, Sie sind glutenintolerant) wahrscheinlich lieben. Hergestellt aus einer Mischung aus Hartweizen mit hohem Glutengehalt und Weichweizen mit niedrigem Glutengehalt, eignet es sich hervorragend für alles, von unseren Lieblings-Buttermilch-Pfannkuchen, Zuckerkeksen und klassischen Schokoladen-Schichtkuchen bis hin zum Ausbaggern von Hühnchen für ofengebackene Hühnchen-Tender oder Hot Chicken Tacos mit Weiß Krautsalat und mehr.



Allzweckmehl (oder AP-Mehl, wie es in der Kochsprache genannt wird) ist ein fein strukturiertes Mehl mit einem ungefähren Proteingehalt von 10 bis 12 Prozent. Dieses Mehl gibt es in zwei Formen, gebleicht (ein Mehl, das durch einen chemischen Prozess gebleicht wird) und ungebleicht (ein Mehl, das tatsächlich gebleicht wird, aber mit zunehmendem Alter auf natürliche Weise gebleicht wird). Im Allgemeinen werden Rezepte, die Allzweckmehl erfordern, am besten damit zubereitet. Wenn Sie Brotmehlreste haben, können Sie für Hefeteige, wie oben unter Brotmehl erwähnt, Brotmehl anstelle von AP-Mehl (im Verhältnis 1:1) verwenden.

Gebäckmehl und Kuchenmehl

Obwohl diese beiden Mehle nicht genau gleich sind, handelt es sich bei beiden um fein strukturierte weiche Mehle mit niedrigem Proteingehalt (Gebäckmehl hat einen Proteingehalt von etwa 9 Prozent, während Kuchenmehl mit einem Proteingehalt von etwa 7 to . noch niedriger ist 8 Prozent). Diese Mehle haben gerade genug Protein, um Kuchen und anderen zartbröseligen Backwaren Struktur zu verleihen, während die Textur köstlich luftig und leicht bleibt.

Zur Not können Sie Kuchenmehl und Gebäckmehl ganz einfach und erfolgreich durch AP-Mehl ersetzen, indem Sie dieses Verhältnis verwenden: Für jede 1 Tasse Kuchen- oder Gebäckmehl, die in einem Rezept benötigt wird, messen Sie 1 Tasse AP-Mehl ab und entfernen Sie dann 2 Esslöffel (Dadurch erhalten Sie 7/8 Tasse AP-Mehl, auch als knappe Tasse bekannt, die Sie alternativ nach Augenmaß messen können). Fügen Sie Ihrer knappen Tasse AP-Mehl 2 Esslöffel Maisstärke hinzu und, puh!, Sie können loslegen.



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