Von Marshmallows und Baiser bis hin zu einer einfachen Schlagsahne ist Eiweiß für eine Reihe beliebter Desserts von entscheidender Bedeutung. Um diese leichten und luftigen Süßigkeiten genießen zu können, haben Veganer sowohl auf handelsübliche Ersatzstoffe (wie Ener-G) als auch auf DIY-Ersatzprodukte (wie Leinsamen-Gel) als Alternative zu Eiern zurückgegriffen. Aber bis vor kurzem gab es keinen einfachen, landesweit verfügbaren, minimal verarbeiteten Eiweißersatz.

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Aquafaba, die viskose Flüssigkeit in einer Kichererbsendose, hat sich schnell als neuester Ei-Ersatz beim veganen Backen und Kochen durchgesetzt – keine Proteinisolate oder raffinierte Stärke in Sicht. Der Name bedeutet Bohnenwasser: Wasser ist lateinisch für Wasser und faba ist lateinisch für Bohne.

Seit seiner Entdeckung im Jahr 2015 durch einen Software-Ingenieur Gans Wohlt (der von Joel Roëssel inspiriert wurde, der als erster die eiähnlichen Eigenschaften von Aquafaba erkannte), die Flüssigkeit wurde von Köchen, Barkeepern und Hobbyköchen verwendet, um alles von Schokoladenmousse und Zimtschnecken bis hin zu Mayo, Käse und Butter zu kreieren . Die Suche nach der Zutat hat 160 Prozent erreicht auf Pinterest erhöhen seit Januar 2016, und seine Facebook Seite , wo Aquafaba-Enthusiasten ihre neuesten Experimente in der Küche teilen, hat mehr als 45.000 Mitglieder, darunter auch Fleischfresser. Wohlts Lieblingsentdeckung? Marshmallow-Flaum, der aus einem gescheiterten Versuch mit veganen Marshmallows entstand.

Obwohl es keinen wirklichen Konsens darüber gibt, wie es genau funktioniert, ist bekannt, dass die Proteine ​​und Stärken in Aquafaba die Proteine ​​​​in rohem Eiweiß nachahmen. Als allgemeine Faustregel gilt: 1 Esslöffel pro Eigelb , 2 Esslöffel pro Eiweiß und 3 Esslöffel pro Vollei , so Wohlt.

Das Beste an der Zutat ist vielleicht, dass sie sonst den Bach runter gehen würde. Sir Kensingtons , ein in New York ansässiger Gewürzhersteller, hat diesen Vorteil aufgegriffen, als sie anfingen, mit einer neuen Linie veganer Mayonnaise zu experimentieren. Nachdem sie von den Ergebnissen enttäuscht waren, bei denen Sojaprotein und Erbsenprotein als Emulgator verwendet wurden, wandten sie sich Aquafaba zu, das sie von der nahe gelegenen Ithaca Hummus erhielten, die zuvor die Kichererbsenflüssigkeit entsorgt hatte.

Sie hatten dieses Abfallprodukt, das von einem Wasserkocher in einen Abfluss geflossen ist, und wir konnten es zurückgewinnen und in unsere Lieferkette zurückführen, sagte Laura Villevieille, Director of Product bei Sir Kensington’s, gegenüber RealSimple.com. Es wurde die Hauptzutat unseres neuen Produkts.

Die vegane Mayo, genannt Fabanaise , ist das erste kommerzielle Produkt, das Aquafaba enthält, und ist auch ein Beweis für die Vielseitigkeit von Aquafaba.

kann man statt Schlagsahne Schlagsahne nehmen?

Wenn diese Zutat die Eigenschaften hat, Eiweiß zu ersetzen, dachten wir, dass sie vielleicht auch Eigelb ersetzen kann, sagte Villevieille. Es ahmt auf natürliche Weise den Geschmack und das Gefühl eines Eigelbs nach. Es hatte die herzhafte Qualität, die wir noch nicht gesehen hatten, als wir [Forschung und Entwicklung] mit anderen Zutaten betrieben hatten.

Bereit zu experimentieren? Sie haben wahrscheinlich alles, was Sie brauchen, in Ihrer Küche. Und während du können Verwenden Sie die Flüssigkeit aus einer beliebigen Bohnendose, Wohlt empfiehlt, mit Kichererbsen zu beginnen.

Die Konsistenz muss stimmen, sagt er. Wenn du eine Dose weiße Bohnen oder Limabohnen schnappst und versuchst, sie zu verwenden, könnte sie super wässrig sein. Die Sache mit Kichererbsen ist, dass sie wirklich verzeihen. Sie möchten eine Konsistenz wie Eiweiß.