Hausgemachter Apfelkuchen mag eines der einfachsten Freuden der Weihnachtszeit sein, aber für die meisten Köche ist es alles andere als einfach, die perfekte Balance zwischen süß-säuerlicher Füllung und zarter, flockiger Kruste zu finden. Macht die Teigherstellung Panik? Kann eine Granny Smith nicht von einem Golden Russet unterscheiden? Keine Angst mehr. Wir haben einige unserer Lieblingskonditoren gebeten, die Tipps und Techniken zu teilen, die Ihnen helfen, jedes Mal erfolgreich Kuchen zu finden.

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Fokus auf Obst

Die meisten Bauernmärkte bieten eine Reihe von Erbstücksorten zur Auswahl, daher gibt es heutzutage keinen Grund mehr, Ihre Pasteten mit langweiligen Supermarktäpfeln zu packen. „Newton Pippins, Golden Russets, Bramley’s Seedlings – das sind nur einige der Erbstücke, die wunderbar funktionieren“, sagt Kate McDermott von ArtofthePie.com .

Und beschränken Sie sich nicht auf nur eine Sorte, sagt Rowan Jacobsen, der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Autor von Äpfel mit ungewöhnlichem Charakter . „Ich finde, es braucht mindestens drei Sorten in einem Kuchen, um das richtige Gleichgewicht zwischen Weichheit, Festigkeit und Duft zu finden. Wenn Sie feste Äpfel wie Granny Smith oder Belle de Boskoop oder einen meiner Favoriten, den Calville Blanc, als Ihre Steine ​​​​denken, sollten Sie auch etwas Mörser hinzufügen – weichere Äpfel wie McIntosh, Cortland und Bramley Seedling – um sie zu behalten Sie zusammen.'

Noch eine Überraschung? McDermott und Jacobsen sagen beide, ersparen Sie sich Ärger und verzichten Sie auf das Schälen: Apfelschalen werden beim Backen weich und verleihen der Füllung beim Backen ein schönes Aroma und Rouge.

Investieren Sie in Ihre Werkzeuge

Unterschätzen Sie niemals die Kraft der richtigen Werkzeuge. „Wir schneiden unsere Äpfel gerne mit einer Handkurbel-Apfel-Entkernungsmaschine in dünne Scheiben – eine anständige kostet etwa 20 US-Dollar“, sagen Emily und Melissa Elsen, Autoren von Das Four & Twenty Blackbirds Pie Book und Inhaber der gleichnamigen Bäckerei in Brooklyn, NY. 'Wenn Sie viele Apfelkuchen backen, ist das Schneiden und Schälen schnell erledigt - und wir stapeln unsere Kuchen sehr hoch und dicht, damit sie prall und lecker sind.'

Wenn es darum geht, eine schöne knusprige Kruste zu erhalten, kann die Verwendung der richtigen Pfanne einen großen Unterschied machen. „Für Apfelkuchen bevorzuge ich immer eine Metallpfanne“, sagt Ben Mims, Konditor und Autor von Süß & Südlich . „Sie leiten die Wärme besser als Glas- oder Keramikkuchen, wodurch ein goldener, gleichmäßig gebackener Teig entsteht – was wichtig ist, denn wenn Sie nicht aufpassen, können die doppelte Kruste und die Füllung eines traditionellen Apfelkuchens den Boden matschig machen .'

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Kenne deinen Teig D

Alles Butter? Crisco? Schmalz? Eine Kombi? Jeder, der schon einmal einen Kuchen gebacken hat, kann Ihnen sagen: Das Fett, das Sie wählen, hat einen großen Einfluss auf die Flockigkeit und den Geschmack Ihrer Kruste. Meine Lieblingskruste kombiniert Butter und Frischkäse, sagt Konditorin Rose Levy Beranbaum, Autorin von Die Backbibel . Es ist am leckersten und es ist auch flockig und behält seine Form, was entscheidend ist. Sie möchten, dass sich Ihr Teig nur leicht dehnbar anfühlt.

Wie wäre es mit dieser oberen Kruste? Sollten Sie es einfach halten oder es verkleiden? Ich mag eine schlichte obere Kruste mit Öffnungen, damit die Äpfel feucht bleiben, sagt Beranbaum. Und ich stelle den Kuchen für die ersten 20 Minuten des Backens auf einen Backstein (oder sogar auf den Boden des Ofens), damit er knusprig wird. Oder, für echten Homestyle-Charme, können Sie sich an einem Gittertop versuchen. (Keine Sorge: es ist einfacher als es aussieht .)

Oder, wenn Sie sich ein bisschen unkonventionell fühlen, sagt Beranbaum, dass ein Krümelbelag auch eine köstliche Wahl ist. „Ich backe die untere Kruste blind (der Fachausdruck für das Vorbacken eines Tortenbodens ohne Füllung) und füge dann die Äpfel hinzu, wobei ich sie mit Folie bedeckt halte, damit sie nicht austrocknen. Fünfzehn bis 20 Minuten bevor alles fertig ist, füge ich den Streuselbelag aus einer gewürzten Mischung aus braunem Zucker, Butter, Mehl und gehackten Walnüssen hinzu. Oder Sie können versuchen, eine herzhafte Note hinzuzufügen. Ich habe vor kurzem eine Kruste für Apfelkuchen mit geriebenem Cheddar-Käse gemacht, der direkt in den Teig eingerührt wurde, sagt Mims, und das sah wirklich gut aus und schmeckte.