Wenn das Braten, Sautieren oder sogar das Erhitzen Ihres Abendessens Sie im Stich gelassen hat, ist es an der Zeit, Sous-Vide auszuprobieren. Eine Methode, die von Köchen mit drei Michelin-Sternen sowie von Fluggesellschaften angewendet wird, die Bordmahlzeiten austeilen, Sous Vide, was aus dem Französischen „unter Vakuum“ übersetzt wird, ist eine einfache Kochmethode, um die Zartheit und Qualität von Lebensmitteln zu bewahren. Aber wie sieht Sous-Vide-Garen aus?

„Sous Vide ist der Prozess, bei dem ein Produkt, ob Steak oder Karotten, in einer Schutzbarriere, meistens aus Plastik, versiegelt, die Luft herausgesaugt und in einem Wasserbad bei einer sehr präzisen Temperatur gegart wird“, erklärt Küchenchef Sean Wheaton, Vice Präsident der Kulinarik bei Küchenlösungen , das Gourmet-Sous-Vide-Gerichte für den Haus- und Restaurantgebrauch verkauft. Im Gegensatz zum Kochen, Pochieren oder Dünsten einer Zutat berührt das Essen beim Sous-Vide-Garen das Wasser nicht, sodass es während des Kochvorgangs nicht an Geschmack verliert. „Ein pochiertes Hähnchen gibt Ihnen nicht nur einen zart zubereiteten Vogel, sondern, wenn es richtig zubereitet wird, eine herrlich duftende Brühe“, sagte Wheaton. „Mit Sous Vide bleiben all diese Hähnchenaromen im Beutel und damit im Hühnchen eingeschlossen.“

Sous-Vide-Kochen, in einem Restaurant oder zu Hause, erfordert zwei Geräte, einen Umwälzer, ein Element, das einen Topf mit Wasser auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, und einen Vakuumierer, der Ihre Lebensmittel in einem maßgeschneiderten Beutel sichert, um sie aufzubewahren es vom Berühren dieses vollkommen warmen Wassers. Sous Vide funktioniert weder ohne vakuumierte Zutaten noch ohne einen Umwälzer, der das Kochbad auf einer konstanten Temperatur hält.

Diese Präzision mag einschüchternd klingen, aber mehrere Haushaltsmaschinen machen die Temperaturkontrolle einfach und ermöglichen es Hobbyköchen, die Restauranttechnik zu replizieren. „Wasser fungiert als äußerst effektiver Wärmeleiter, der es uns ermöglicht, die Temperatur auf ein Zehntel Grad genau zu kontrollieren“, erklärt Wheaton. 'Diese Präzision ermöglicht es uns, Proteine ​​und Stärken gezielt zu verändern.'

Luft ist ein weiteres Element, das Sous-Vide-Köche für optimale Ergebnisse kontrollieren können. „Luft ist ein hervorragender Isolator, daher verändert jede im Beutel verbleibende Luft die effektive Temperatur und die Art und Weise, wie das Produkt gekocht wird“, sagte Wheaton. „Es ist sehr wichtig, so viel Luft wie möglich zu entfernen, ohne das Produkt zu beschädigen.“ Zum Beispiel ist Fisch sehr empfindlich, und obwohl Sie die gesamte Luft entfernen möchten, könnte ein zu starkes Ziehen an einem Staubsauger dazu führen, dass Ihr Lachsfilet eher zu einem Lachspfannkuchen zerschmettert wird.

Während technisch gesehen alles sous vide gegart werden kann, werden Anfänger wahrscheinlich mit Eiern beginnen und dann zu langsam kochenden Proteinen wie Short Ribs übergehen wollen. Wheaton weist darauf hin, dass Körner einige technische Kenntnisse erfordern, aber ein Ei mit seiner eigenen Schutzhülle ist das perfekte Medium, um die Sous-Vide-Technik auszuprobieren und zu erfahren, was verschiedene Wassertemperaturen und -zeiten mit einem einzelnen Ei machen können.

Um Eier sous vide zu garen, nehmen Sie die Eier aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie auf der Theke auf Raumtemperatur kommen, während sich Ihr Wasserbad aufheizt. Keine Sorge, es gibt keine falsche Temperatur. „Es ist alles eine Frage der Zeit, Temperatur und Präferenz“, sagt Wheaten über Sous-Vide-gekochte Eier. Ein großes Ei bei 145 Grad Fahrenheit für eine Stunde hat eine superflüssige Eigelb- und Puddingtextur, während ein Ei bei 165 Grad Fahrenheit für eine Stunde ein vollständig gekochtes hartgekochtes Ei ergibt. Und natürlich gibt es dazwischen einen gleitenden Verkauf für Zeit und Temperatur, was Eier zum besten Medium macht, um verschiedene Arten des Sous-Vide-Garens zu testen. „Deshalb sind Eier eine großartige Option für Anfänger, um zu verstehen, was Sous-Vide ist und was kleine präzise Änderungen bewirken können“, sagt Wheaton. Er sagt, dass das Umschalten von Zeiten und Temperaturen ein lustiges Experiment mit den Kindern sein kann. Verwenden Sie einen Bleistift, um Zeit und Temperatur nach dem Kochen auf der Schale zu notieren, öffnen Sie dann alle Eier auf einmal, um den Unterschied zu sehen und Ihren Favoriten zu wählen.

Da die Temperatur beim Sous-Vide entscheidend ist, ist es wichtig, mit einem gekühlten Produkt zu beginnen, bevor die Zutaten vakuumversiegelt werden. Sous-Vide-Zutaten können mariniert und gewürzt oder sogar angebraten und gekühlt werden, um dem Produkt eine zusätzliche Geschmacksschicht zu verleihen. Sowohl knochenhaltige als auch knochenlose Proteine ​​können funktionieren, aber Knochen enthalten Luft, warnt Wheaton, was zusätzliches Staubsaugen erfordern kann. Sobald das Essen gekocht ist, kann es noch einmal angebraten werden, um zusätzlichen Geschmack hinzuzufügen, oder sogar schnell auf einen Grill geworfen werden, um etwas flammgegrillten Saibling zu erhalten.

Sous-Vide-Maschinen sind temperaturspezifisch, aber wie beim Garen von rohem Fleisch ist es wichtig, sich der Temperatur-Gefahrenzone bewusst zu sein. „Die Lebensmittelsicherheit ist beim Sous-Vide-Garen sehr wichtig, da das Garen bei niedrigen Temperaturen erstaunliche Ergebnisse erzielen kann, aber zu niedrige Temperaturen ein perfektes Klima für das Bakterienwachstum bieten“, sagte Wheaton. „Zu Hause würde ich nichts unter 56° C oder 135° F kochen. Vor allem, wenn man nicht sofort kocht und isst.“ Er sagt auch, dass es wichtig ist, daran zu denken, dass nicht alle Kunststoffe hitzebeständig sind, also überprüfen Sie, ob der Kunststoff, den Sie verwenden, sicher zum Kochen ist und nicht nur zur Aufbewahrung gedacht ist.

Sind Sie bereit, Sous-Vide zu Hause zu starten? Wheaton sagt, dass die meisten Sous-Vide-Zirkulatoren, die Sie für den Heimgebrauch finden, die Arbeit erledigen, während teurere Versionen präziser sein können. Die Erholungszeit ist ein weiterer Aspekt, auf den Sie beim Kauf einer Umwälzpumpe achten sollten: Wie lange dauert es, bis das Wasser wieder seine Temperatur erreicht hat, nachdem ein gekühltes Produkt hinzugefügt wurde? Food Saver Vakuumverpackungsmaschinen funktionieren gut. Wenn Sie bereit sind, sich etwas zu gönnen, empfiehlt Wheaton einen Kammersauger, der Ihnen mehr Kontrolle über die Stärke des Vakuums und die Zeit gibt, die Sie etwas unter Vakuum halten, bevor Sie es versiegeln. Und wenn Sie es mit der Sous-Vide-Technik wirklich ernst meinen, schlägt Wheaton vor Der Sous-Vide-Profi von PolyScience .

Vielleicht der beste Teil des Sous-Vide-Garens? Der Topf, in dem Sie kochen, bleibt ziemlich sauber. Danke, warmes Wasser!