Backen der perfekte Apfelkuchen —gleichmäßig zarte Äpfel; eine butterartige, flockige Kruste, die oben goldbraun ist und darunter keine Durchnässung hat – ist eine der wichtigsten Küchenkünste, die Sie beherrschen können. Es kann ein Leben lang dauern, es zu nageln.

Aber weil Die Apfelsaison steht vor der Tür , wir sind unten, um die Dinge zu beschleunigen. Deshalb haben wir Superstar-Koch Thomas Keller, Gründer von The French Laundry, Per Se, und apple pie zu Rate gezogen Techniklehrer bei Masterclass auf Tortenback-Fähigkeiten nicht zu überspringen.

Sein Top-Tipp zum Backen des perfekten Apfelkuchens ist umstritten. Keller sagt, dass Sie sowohl gewürfelte als auch geriebene Äpfel in Ihre Füllung geben sollten. Der geriebene Apfel kocht schnell und gleichmäßig, lässt überschüssige Flüssigkeit verdunsten und führt zu einer Apfelmus-Textur mit genau der richtigen Menge an Feuchtigkeit, sagt er. Alternativ bietet der gewürfelte Apfel einen strukturellen Kontrast.

Wenn man bedenkt, wie anfällig die untere Kruste von Apfelkuchen ist, durch das Wasser, das aus den frischen Äpfeln austritt, weich und matschig zu werden, ist dieser Trick sehr sinnvoll. Bei geriebenen Äpfeln ist eine deutlich größere Oberfläche freigelegt, was bedeutet, dass die Feuchtigkeit in der Frucht im Ofen schneller verdunsten kann als bei größeren Apfelstücken. Die Kombination der beiden Größen trägt dazu bei, den strukturellen Kontrast zwischen der Kruste und der Füllung zu erhalten (und wir alle wissen, dass ein geriebener Apfelkuchen nicht ideal wäre). Sie werden immer noch in ein süßes, zart gekochtes Apfelstück beißen – es wird nur nicht von einer matschigen, schlaffen Kuchenkruste umhüllt. Keller empfiehlt ein Verhältnis von 1:1 von geriebenen zu gewürfelten Äpfeln zu verwenden.

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Suchen Sie nach weiteren Möglichkeiten, Ihre Kuchenfähigkeiten zu perfektionieren? Wir haben dich. Hier sind 10 weitere geniale Tricks, die Keller mit uns geteilt hat.

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Fett kalt halten.

Beginnen Sie bei Ihrem klassischen Apfelkuchen mit kalten Fetten: gekühlte Butter und Schmalz. Entscheiden Sie sich für einen vegetarischen Ersatz für kaltes Gemüsefett oder kalte geklärte Butter im 1:1-Ersatz.

Machen Sie auch Ihre Küche cool.

So wie die Ofentemperatur beim Backen wichtig ist, ist auch die Temperatur Ihrer Küche wichtig. Idealerweise möchten Sie nicht, dass Ihre Umgebung zu heiß ist, da Butter und andere Fette, mit denen Sie möglicherweise arbeiten, schnell schmelzen.

Geh zu Oma Schmied.

Laut Keller eignen sich Granny-Smith-Äpfel aufgrund ihrer harten, knackigen und säuerlichen Eigenschaften am besten für Apfelkuchen.

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Maisstärke = Ihre geheime Soße.

Wenn Sie Ihrer Füllung eine kleine Menge Maisstärke hinzufügen, wird sie fester.

Benutze deine Hände.

Anstatt die Zutaten Ihrer Kruste mit irgendwelchen Werkzeugen zu kombinieren, verwenden Sie Ihre Hände, um die Mehlmischung zu bearbeiten.

Rollen Sie in die richtige Richtung.

Wenn Sie Ihren Teig ausrollen, drücken oder schieben Sie das Nudelholz vorsichtig über die Oberfläche des Teigs, um Unebenheiten oder Grate zu glätten. Wiederholen Sie dies viermal und drehen Sie den Teig jedes Mal um eine Vierteldrehung.

Lass es nicht über Nacht stehen.

Den Kuchenteig am selben Tag backen, an dem der Kuchen gebacken wird. Wenn du Kuchenteig über Nacht kühlst, wird er sehr fest und musst den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, um ihn zum Rollen zu temperieren. Sie laufen dann Gefahr, die Fette und das Mehl zu emulgieren, was eine schuppige Kruste verhindert.

Verwenden Sie Frischhaltefolie.

Backen Sie die Tortenkruste blind, indem Sie die Kruste mit einer doppelten Schicht Frischhaltefolie auskleiden. Füllen Sie es mit Backbohnen und falten Sie dann die überschüssige Frischhaltefolie über die Bohnen, um die Ränder der Tortenkruste während des Backens freizulegen. Pergamentpapier ist nicht so stark wie Frischhaltefolie und Alufolie neigt dazu, im Teig zu kleben.

Holen Sie sich einen Backstein.

Die Verwendung eines Backsteins hilft, die Kruste und den Kuchen gleichmäßig zu backen. Wenn Sie keinen Backstein zur Verfügung haben, können Sie eine große gusseiserne Pfanne, die in die Kuchenform passt, ein Backblech mit schwerem Boden oder nur zwei übereinander liegende Backbleche verwenden.

Die Kruste gittern.

Verwenden Sie das ikonische Gitteroberteil. Es verleiht nicht nur optischer Attraktivität, sondern hilft auch, die Füllung zu entlüften und die Kruste knusprig zu halten.