Chinesisches Essen zum Mitnehmen ist bei vielen Familien unter der Woche Standard. Jeder hat ihr Must-Order-Gericht, von süß-sauren Garnelen bis hin zu General Tsos Hühnchen. Aber was Sie in diesem bekannten weißen Karton bekommen, ist nicht ganz das Original.
Egal, ob Sie chinesisches Rindfleisch, Hühnchen oder Gemüse zum Mitnehmen bestellen, es schmeckt alles gleich, weil alles mit einer Sauce bedeckt ist, die mit zu viel Sojasauce und Maisstärke beladen ist. Es ist eine Farce, sagt Ming Tsai, Chefkoch und Inhaber von Blue Ginger in Wellesley, MA, Mitglied von Macy's Culinary Council und Mitwirkender an Das Thanksgiving- und Feiertagskochbuch von Macy’s Culinary Council . Es ist Zeit, dass das Geheimnis gelüftet wird: Authentische chinesische Küche ist entschieden frei von dicken, klebrigen Saucen.
Die chinesische Küche hat eine enorme Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Stilen. Was auch immer meine Stimmung ist, es gibt etwas, das mich zufriedenstellt, sagt Grace Young, Autorin von Rühren bis zum Himmelsrand ($35, amazon.com ). Es basiert auf Farbe, Geschmack und Aroma – es sollte schön für das Auge, würzig und duftend sein. Und es bietet Aromen für praktisch jeden Gaumen. Es gibt scharfe, würzige Noten, die die Zunge zum Kribbeln bringen, neben leicht gewürzten Gerichten, die selbst die empfindlichsten Geschmacksknospen ansprechen.
Würzig oder mild, die meisten chinesischen Gerichte gehen von einem gemeinsamen Fundament aus. Knoblauch, Chili und Ingwer werden oft als die heilige Dreifaltigkeit der chinesischen Küche bezeichnet, sagt Young, wobei Frühlingszwiebeln nur eine etwas weniger wichtige Rolle spielen. Und kein chinesischer Koch mit Selbstachtung würde auf eine Flasche Sojasauce verzichten. Sojasauce wird auf unzählige verschiedene Arten verwendet und bietet einen Großteil der Salzigkeit der chinesischen Küche, während sie einen runden, vollen Geschmack hinzufügt.
Die chinesische Ernährung ist auch eine recht gesunde Ernährungsweise, wenn man das typische Verhältnis von Protein zu Gemüse zu Stärke bedenkt. In den Vereinigten Staaten würde eine Person ein 16-Unzen-Rib-Eye essen, und in China würde dies vier bis fünf Personen in einer Pfanne füttern, sagt Tsai. Fleisch wird eher als Würze denn als Mittelpunkt verwendet – es geht genauso um Gemüse und Nudeln oder Reis.
Der Wok ist unverzichtbar für jede Pfanne und das Herz der chinesischen Küche. Ginger Beef, gebratener Reis, Beef Chow Fun – der Anzahl köstlicher Gerichte, die aus einem bescheidenen Wok auf dem Herd kommen, sind fast keine Grenzen gesetzt. Die Schnellkochmethode kann auch Vitamine im Gemüse erhalten und sogar Kraftstoff sparen.
Wokkönigin Young empfiehlt die Verwendung eines 14-Zoll-Kohlenstoffstahlmodells mit flachem Boden und einem langen Holzgriff, wenn Sie sich für das Pfannenrühren entscheiden. Der Wok muss vor dem ersten Gebrauch gewürzt werden. (Hinweis: Es ist normal, dass der Wok beim ersten Gebrauch an der Unterseite der Innenseite gelb, blau oder sogar schwarz wird. Auch wenn Sie denken, dass Sie ihn ruiniert haben, haben Sie es nicht getan.) Immer vorheizen Ihren Wok, bevor Sie Ihr Öl hinzufügen; Verwenden Sie einen mit einem hohen Rauchpunkt, der der Hitze standhält, wie Erdnuss oder Raps. Fügen Sie dann Ihre Aromastoffe oder Rohstoffe hinzu. Tsai empfiehlt, in Portionen zu braten, um den Wok nicht zu überfüllen. Sie werden wissen, dass das Öl heiß genug ist, wenn Sie das unverwechselbare Zischen hören, wenn die Zutaten in die Pfanne gelangen. Unter Rühren braten, bis das Gemüse gar, aber knusprig ist und das Fleisch perfekt angebraten ist. (Tsai schlägt auch vor, dass Sie das Wenden von Speisen in Ihrem Wok mit etwas getrocknetem Reis und Bohnen üben – idealerweise im Hinterhof – bevor Sie einen unordentlichen ersten Versuch in der Küche unternehmen.) Mit der Zeit und viel Kochen wird Ihr Wok irgendwann dunkler und entwickeln eine natürliche Antihaft-Oberfläche.
Sie können sehr komplexe oder sehr einfache Pfannengerichte herstellen. Die Ergebnisse können wirklich zufriedenstellend sein und Ihnen das Selbstvertrauen geben, zu noch komplexeren Gerichten überzugehen, sagt Young. Versuchen Sie, mit gebratenem Reis zu beginnen, da er einfach und spritzerfrei ist, oder vielleicht mit einem Rindfleisch-Brokkoli-Gericht. Konzentrieren Sie sich auf Gerichte mit wenigen Zutaten und Basisgewürzen.
Die Leute haben ein Missverständnis, dass chinesisches Essen schwer zuzubereiten ist, aber es dauert nicht länger als jede andere Art von Essen, sagt Tsai. Sie können viele Vorbereitungen im Voraus erledigen (wie das Hacken von Gemüse und Fleisch), was es so viel einfacher macht. Es dauert nie länger als die Zubereitung von Steak und Kartoffelpüree.
Und man kann viel einfacher Gesundheit in eine chinesische Pfanne schmuggeln als Brokkoli in Steak und Kartoffeln, fügt er hinzu. Warum sollte jemand gedünsteten Brokkoli essen wollen? Aber im Wok gerührt, bis es knusprig ist, und sie werden es verschlingen. Diese Kombination aus Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln lässt jedes Gemüse gut schmecken. Sie können mit Pfannengerichten würzig und intelligenter essen.
