Pinsa, ein römisches Fladenbrot, das schon vor der Entwicklung der Pizza genossen wurde, hat einen Moment. Es ist in Pizzerien und Restaurants in amerikanischen Städten von New York bis San Francisco entstanden, in Restaurants mit einem starken italienischen Fokus. Dieses Wiederaufleben kommt im Zuge eines breiteren Wiederauflebens des Interesses an der Küche Roms. Warum Pinsa probieren? Was macht es einzigartig? Und ist es Pizza oder nicht?

Beginnen wir mit der letzten Frage. Die kurze Antwort: Nein.

Obwohl Pinsa wie Pizza aussieht, neigen Behörden dazu, Pinsa als Fladenbrot zu charakterisieren. Dies ist eine etwas willkürliche Unterscheidung. Wenn man bedenkt, wo Pizza in der Taxonomie der Weltbrote steht, ist es nicht schwer zu argumentieren, dass Pizza selbst ein Fladenbrot ist. Ein Fladenbrot mit Käse, oft Soße, plus anderen Belägen.

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Allerdings gibt es mehrere Hauptunterschiede zwischen Pizza und Pinsa. Die erste ist Teig-Make-up. Pizzateig verwendet 100 Prozent Standard-Weizenmehl, das oft auf Feinheit 00 gemahlen wird. Pinsa hingegen ist viel flexibler. Neben Standard-Weizenmehl wird typischerweise ein Getreide wie Dinkel verwendet. Es ist auch üblich geworden, dass Soja- und Reismehl ihren Weg in den Teig finden. Diese Flexibilität resultiert aus der Knappheit. Wenn die Leute früher Pinsa backten, formten sie Teig mit allem, was sie hatten.

Ein weiterer Unterschied: Form. Pinsa neigt dazu, in längliche, verlängerte Ovale gestreckt zu werden. Auch die Fermentationszeit kann Pinsa und Pizza voneinander unterscheiden. Pizzateig kann von einigen Stunden bis zu einigen Tagen fermentieren. Moderne Pinsa-Hersteller neigen zu längeren Fermentationen, oft zwei Tage oder mehr.

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Ein letzter Unterschied liegt in der Teighydratation (bedeutet Nässe). Die Flüssigkeitszufuhr variiert bei Standardpizza stark. Einige Pizzastile, wie die Römer wenn geschnitten (Quadrattorten, die mit einer Schere geschnitten wurden) haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und sorgen für eine leichtere, luftigere Kruste. Moderne Pinsa-Hersteller neigen auch zu Teigen mit hohem Flüssigkeitsgehalt.

Wie sieht das alles in einer endgültigen länglichen Länge der Pinsa aus?

Der Hauptunterschied liegt in der Kruste. Da wir weniger Getreide verwenden, enthält Pinsa-Teig weniger Gluten. In einem schön zubereiteten Pizzateig, egal ob er eine weiche Kruste nach neapolitanischer Art oder einen widerstandsfähigeren Bissen im New Yorker Stil anstrebt, gibt es eine federnde Qualität – eine Art leicht federnder Rückstoß gegen Ihre Zähne. Dies kommt teilweise von Gluten (obwohl es andere Faktoren gibt, wie den Proteingehalt der Kruste). Pinsa hat diesen federnden Biss nicht so sehr wie Pizza.

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Stattdessen ist Pinsa-Teig leicht und knusprig. An den Kanten, an denen es gekräuselt wurde, kann es fast knackig bissig werden. Nichtkornzusätze verleihen der Pinsa-Kruste weniger der Weizenfeldtiefe eines meisterhaften Pizzateigs. Es wurde gesagt, dass diese relative Leichtigkeit die Pinsa leichter verdaulich macht.

Der flexible, alles verfügbare Geist des Pinsa-Teigs erstreckt sich auch auf seine Beläge. Sie werden eine schöne Auswahl sehen. Es gibt keine wütende Ananas-oder-keine-Ananas-Debatte, wenn es um Pinsa geht. Pinsa-Macher werden ziemlich frei und verwenden oft die Jahreszeiten als Leitfaden. Ich habe Pinsa mit allem gesehen, von Kartoffelmünzen über Tomatensauce bis hin zu Nüssen, Deli-Fleisch und Burrata, die Sie aufgaben und schmieren.

Die ultimative Frage zu Pinsa könnte diese sein: Kann es mit Pizza hängen? Pizza hat so viele Stilrichtungen. Pizza hat so viele Meister. Es hat sich in den letzten 20 Jahren so viel entwickelt. Das ist eine hohe Messlatte für Pinsa. Aber ich denke, der Weg, sich Pinsa zu nähern, besteht darin, es nicht als etwas zu betrachten, das mit Pizza konkurrieren oder sie ersetzen kann. Betrachten Sie es stattdessen als ein Essen, das so lange genossen wurde, dass, hey, vielleicht auch Sie es genießen werden.