Angesichts der Gerüchte um 'Knochenbrühe' könnte man denken, das Zeug sei das zweite Kommen der Cronut. Letzte Woche Das Wall Street Journal erklärt es 'der neueste Liebling der Wellnesswelt' und Die New York Times nannte es 'den nächsten Zaubertrank in der ewigen Suche nach vollkommener Gesundheit'. Gwyneth Paltrow hat Knochenbrühe aufgesetzt ihr Newsletter's Winter-Detox-Menü, New Yorker Köche haben begonnen have es verkaufen aus einem Take-out-Fenster, und Whole Foods hat beeilt, es zu lagern (ha!) bundesweit in den Läden.
Also, was genau ist dieses übernatürliche Elixier? So ziemlich genau das, wonach es sich anhört: eine reichhaltige Brühe, die durch langsames Köcheln großer Mengen gerösteter Knochen (Huhn, Rind, Truthahn, Lamm, Fisch oder was immer Sie sonst noch zur Hand haben) hergestellt wird, bis sie beginnen, sich zu zersetzen und Vitamine und Mineralien freizusetzen —einschließlich Kollagen, Kalzium, Lukosamin, Chondroitin und im Fall von Knochen von mit Gras gefütterten Tieren starke Omega-3-Fettsäuren. Die lange und langsame Kochmethode unterscheidet Knochenbrühe von herkömmlicher Brühe und soll auch für ihr nährstoffreiches Profil verantwortlich sein. Aber schon seit der Steinzeit schlürft der Mensch Suppen aus geschmorten Knochen. Warum jetzt all das Geschrei?
Teilweise geht es um Paleo. Das beliebte Diätprogramm, das die Anhänger dazu ermutigt, die Essgewohnheiten unserer Vorfahren als Jäger und Sammler nachzuahmen, betrachtet Knochenbrühe wegen ihrer angeblichen entzündungshemmenden Eigenschaften und ihrer Nützlichkeit als Verdauungshilfe als Grundnahrungsmittel. So, wie die Reihen der Paleo-Anhänger gewachsen sind, ist natürlich auch das Profil des Gebräus gewachsen. Dann gibt es noch das einfache Timing: Anfang Januar ist immer die beste Zeit für Wunderkuren und Gesundheitsstärken – und dieses Jahr mit Ein neues Buch zum Thema in Geschäften und ein paar medienerfahrene Köche und Unternehmer enthüllen die brühe-zentriert Unternehmungen Sie hatten in Arbeit – das Gebräu hat sich zur richtigen Zeit am richtigen Ort gefunden. Schließlich hat Knochenbrühe eine große Sache, die nie aus der Mode kommt: Sie ist super sparsam. Eine wohltuende, wärmende, nahrhafte Mahlzeit aus dem Krimskrams, den Sie normalerweise in den Müll oder Kompost werfen? Sie müssen kein Gesundheitsfreak sein, um zu denken, dass es ziemlich einfach ist, dahinterzukommen.
Möchten Sie selbst entscheiden, ob Knochenbrühe eine Modeerscheinung oder ein traditionelles Lebensmittel ist, das es wert ist, angenommen zu werden? Tauchen Sie ein. (Hier s ein einfaches Rezept von niemand geringerem als Jacques Pépin.) Und für beste Ergebnisse sollten Sie sich an diese Faustregeln erinnern:
● Beginnen Sie mit kaltem Wasser. (Für einen klaren Bestand ist das Eiweißeiweiß verantwortlich, das in den Knochen lebt und sich nur in kaltem Wasser auflöst.)
● Für maximalen Geschmack rösten Sie Ihre Knochen vor dem Köcheln. (Das Rösten hilft den Knochen, etwas Fett freizusetzen, von dem ein Überschuss zu einer Brühe mit einem trüben, verworrenen Geschmack führen kann.)
● Haben Sie keine Angst davor, verschiedene Knochenarten zu mischen. Verstaue deine übrig gebliebenen T-Bones, Ribs und Chicken Wings in einem Aufbewahrungsbeutel im Gefrierschrank, bis du einen kräftigen Vorrat hast. Sie werden schön zusammen spielen!
● Sparen Sie nicht. Je mehr Knochen, desto besser.
● Verwenden Sie Mirepoix: Die klassische französische Kombination aus Sellerie-Karotten und Zwiebeln sorgt für einen zusätzlichen Punch frischen Geschmacks. Denken Sie daran, es vor dem Servieren abzuseihen.
● Denken Sie niedrig und langsam. Sie möchten die Brühe köcheln lassen, nicht sie zum Kochen bringen und ihre Nuancen über Stunden entwickeln lassen – manche Leute tun dies 24 oder länger.
