Die magische Sache, die Gebäckmehl für Ihre Backwaren tut

Wir wissen, was Sie denken: Was ist überhaupt Gebäckmehl? Lohnt es sich wirklich, dafür Geld auszugeben? Ich habe kaum noch Platz in meiner Speisekammer. Funktioniert Allzweckmehl nicht gut genug? Ach ja, und Kuchenmehl: was ist das? Vertrauen Sie uns: Gebäckmehl ist wissenswert (und verwenden), wenn Sie gerne backen. Lesen Sie weiter, um alles zu erfahren, was Sie wissen müssen.

Was ist der Unterschied zwischen Gebäckmehl und Allzweckmehl?

Gebäckmehl ist ein eiweißarmes Spezialmehl, das sich ideal für Backwaren eignet. Im Durchschnitt hat Gebäckmehl einen Proteingehalt von 8 bis 9% im Vergleich zu Allzweckmehl, das etwa 10 bis 12% Proteingehalt enthält. Für Gebäck wie Kekse, Scones, Kuchenkrusten , und schnelle Brote, bedeutet eine niedrigere Proteinzahl einen leichteren, flockigeren Teig.



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Die Proteinzahl wird mit der Glutenmenge im Mehl gleichgesetzt; Je höher die Proteinzahl, desto mehr Gluten in Ihrem Mehl, was zu einem dichteren Teig führt. Wenn Sie den Teig mischen, bindet sich das Gluten im Mehl (auch bekannt als Protein) zusammen und wird fester. Aus diesem Grund ist es besonders wichtig, den Teig nicht zu überarbeiten – zu viel Mischen führt zu einem zähen, zähen Teig (besser für Bagels).



Allerdings ist Gebäckmehl nicht für alle Gebäcke geeignet: Zimtschnecken beispielsweise haben in der Regel einen weichen, aber dichten Teig, der am besten durch die Verwendung von Allzweckmehl erreicht wird. Betrachten Sie daher jedes Rezept sorgfältig. Obwohl Gebäckmehl anspruchsvolle Teige wie hausgemachten Blätterteig verwandeln kann, ist es keine Einheitszutat für alle.

Wie unterscheidet sich Vollkorngebäckmehl?

Vollkorngebäckmehl wird aus dem kompletten Weizenkorn hergestellt, ist also weniger verarbeitet und nahrhafter als angereichertes und gebleichtes Gebäckmehl. Vollkorngebäckmehl verleiht Gebäck eine nussige, leicht dichte Textur. Ähnlich wie Gebäckmehl hat die Vollkornversion einen geringeren Proteingehalt als Allzweckmehl, was zu leichterem Gebäck beiträgt. Der Nährwert von Vollkornmehl kommt aus seinem hohen Ballaststoffgehalt und dem Fehlen traditioneller Zusatzstoffe wie Niacin, Eisen, Thiamin, Folsäure und Riboflavin. Sie können Vollkorngebäckmehl austauschbar mit Gebäckmehl verwenden; wirklich, es ist eine Frage des persönlichen Geschmacks.



Was ist der Unterschied zwischen Kuchen- und Gebäckmehl?

Während Gebäckmehl ideal für Tortenkrusten und Tortenschalen ist, ist Kuchenmehl für (Sie haben es erraten!) Kuchen gedacht. Die weiche, feine Textur des Kuchenmehls nimmt leicht Flüssigkeit und Zucker auf, wodurch ein extra feuchter Kuchen entsteht. Kuchenmehl hat einen Proteingehalt von 7 bis 8%, sogar niedriger als Gebäckmehl. Der niedrige Proteingehalt erzeugt eine feuchte, feinkrümelige und flauschige Textur in Kuchen und Muffins. Viele Kuchenmehle, wie Pillsbury Softasilk ( für eine Zweierpackung, amazon.com ) und Swans Down ( für ein Zweierpack, amazon.com ), werden vorgesiebt, angereichert und gebleicht geliefert. Wir empfehlen, es in unserem klassischen Pfundkuchen auszuprobieren.

Ein Hinweis zur Vorsicht: Kuchenmehl sollte nicht in Rezepten ersetzt werden, die Allzweckmehl erfordern. Da Kuchenmehl weniger Protein enthält als Allzweckmehl, benötigt es mehr Fett (z. B. Eier, Öl, Butter), um sein Gewicht zu tragen und richtig zu säuern. Versuchen Sie, zu Hause zu experimentieren, bis Sie das perfekte Verhältnis von Fett zu Mehl für einige ach so gute süße Leckereien gefunden haben!

Gibt es einen guten Mehlersatz?

Ein einfaches DIY-Gebäckmehl kann in Ihrer eigenen Küche hergestellt werden – für eine Tasse Gebäckmehl mischen Sie ½ Tasse Allzweckmehl und ½ Tasse Kuchenmehl. In der Mitte treffen sich die Proteine ​​aus gleichen Anteilen von Allzweckmehl und Kuchenmehl zu einem perfekten Gebäckmehl.



Für glutenfreie Bäcker hat Jovial Foods ein Gebäckmehl aus Bio-Urgetreide und Bio-Naturreismehl (5,50 US-Dollar, jovialfoods.com ). Blends by Orly verkauft auch ein zertifiziertes GF-Gebäckmehl, das ähnliche Zutaten wie braunes Reismehl, Vollkorn-Sorghummehl, Hirsemehl und Langkornreismehl verwendet (, amazon.com ).

Wo finden Sie Gebäckmehl?

Gebäckmehl findet man in fast jedem Lebensmittelgeschäft, entweder im Backgang oder in einem ausgewiesenen Natur-/Bio-Gang, sowie online. König Arthurs Mehl (, amazon.com ), Bobs rote Mühle (, bobsredmill.com ), und Pfeilspitzenmühlen (, amazon.com) haben alle ihre eigenen Gebäckmehle hergestellt.

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