Der ultimative Leitfaden zum Herstellen und Dekorieren von Zuckerkeksen wie die Profis

Zuckerkekse immer dekorieren scheint wie eine gute idee, aber sie werden nie ganz wie die, die von den profis gebacken werden. Auch wenn Sie sich an das Rezept halten, das Sie seit Jahrzehnten backen, gibt es eine Handvoll Tipps, die Sie beachten sollten, damit Ihre Kekse nicht zerbröckeln. Befolgen Sie diese Tipps, die vom Teig bis zur Lieferung reichen, um die besten Zuckerkekse aller Zeiten zuzubereiten und sich auf den Erfolg der Weihnachtskekse vorzubereiten.

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Zuckerkekse dekorieren Zuckerkekse dekorieren Bildnachweis: YinYang/Getty Images

1 Machen Sie den Teig im Voraus

Holen Sie sich das Rezept: Einfacher Zuckerkeksteig

Der Versuch, frisch zubereiteten Zuckerkeksteig auszurollen, ist fast unmöglich. Es ist zu weich, zu klebrig und total unhandlich. Es kann verlockend sein, den weichen Teig zur Beschleunigung einfach in den Gefrierschrank zu stecken, aber auch das funktioniert nicht: Der Teig wird außen gefroren und innen zu weich. Das Urteil? Es ist eine gute Idee, es mindestens einen Tag vor dem Backen zuzubereiten. Tatsächlich hält sich der Teig doppelt verpackt im Gefrierschrank mehr als einen Monat und kann drei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ich portioniere den Teig in kleine Kugeln und kühle sie auf einem Backblech ab, dann lege ich die gekühlten Keksbällchen in einen Beutel in den Gefrierschrank, um sie später zu verwenden, sagt Sarah Rich, Konditorin bei Rich-Tabelle in San Francisco, Kalifornien. Wenn Sie zum Backen bereit sind, lassen Sie den Teig leicht auftauen und rollen Sie ihn dann zwischen zwei Blättern Pergamentpapier auf eine Dicke von knapp einem Viertel Zoll, sagt Jen Yee, Leiterin des Konditoreiprogramms bei Lafayette in New York City. Der Kühlprozess gibt dem Gluten im Teig auch Zeit, sich zu entspannen, was zu einem zarteren Keks führt.



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zwei Nehmen Sie sich Zeit, den Teig zu rollen

Allerdings kann es sehr frustrierend sein, zu versuchen, gerade Teig aus dem Kühlschrank zu rollen. Selbst mit all Ihrem Gewicht und guten Absichten, die sich auf das Nudelholz konzentrieren, kann der Teig von den Rändern nach innen reißen. Anstatt gegen die Risse zu kämpfen, ziehe den Teig etwa 15 Minuten vor dem Ausrollen heraus. Wickeln Sie den Teig aus, legen Sie ihn auf eine leicht bemehlte Oberfläche und geben Sie ihm ein paar Schläge mit Ihrem Nudelholz, damit der Teig weich wird. Dann rollen Sie weiter. Wenn der Teig zu irgendeinem Zeitpunkt superweich wird (d. h. beim Drücken mit dem Finger eine Kerbe hält), übertragen Sie ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lagern Sie ihn für ein paar Minuten im Kühlschrank. Wiederholen Sie dies so oft wie nötig, bis alle Ihre Ausschnitte ausgeschnitten sind.



3 Überarbeiten Sie den Teig nicht

Es gibt einige Möglichkeiten, um zu verhindern, dass sich Ihre Kekse im Ofen aufblähen. Seien Sie zunächst vorsichtig, wenn Sie Ihre Zutaten miteinander vermischen. Wenn Sie Ihre Butter zu stark eincremen, kann der Teig durchlüftet werden, was dazu führt, dass sich Ihre Kekse im Ofen ausdehnen und beim Abkühlen zusammenfallen, sagt Yee. Achten Sie darauf, die Butter gerade genug zu verarbeiten, um sich mit den restlichen Zutaten zu homogenisieren.

4 Verwenden Sie einen Bankschaber

Ein Bankschaber oder ein großer Spatel ist der beste Freund von Teigrollern. Verwenden Sie es, um den Teig vorsichtig unter den Teig zu bringen und anzuheben, damit er nicht an der Oberfläche kleben bleibt. Dadurch können Sie viel weniger Mehl auf der Oberfläche verwenden (ein Überschuss kann zu zähen Keksen führen) und das Bewegen des Teigs beim Ausrollen macht eine gleichmäßig gerollte Teigplatte leichter zugänglich. Es besteht die Möglichkeit, dass Sie ständig mehr Druck auf einen Bereich des Teigs ausüben (es ist in Ordnung, wir alle tun es). Das Drehen während des Rollens hilft Ihnen, jede Unregelmäßigkeit – oder Superstärke – beim Rollen auszugleichen.

5 Kühlen Sie wieder, nachdem die Kekse gebildet wurden

Sobald Sie den Teig in Formen geschnitten haben, stellen Sie die Kekse vor dem Backen wieder in den Kühlschrank, sagt Chris Hanmer, Koch und Inhaber von CH Gebäck in Sioux Falls, S.D., und Gewinner des Bravo's Top Chefkoch Just Desserts . Warum? Egal, ob Sie einfache Schneeballkekse backen oder ausgeschnittene Formen dekorieren möchten, ein schnelles Abkühlen im Gefrierschrank nach dem Formen oder Ausstanzen der Kekse sorgt dafür, dass Ihre Kekse auch nach dem Backen eine definierte Kante behalten. Kalter Teig bedeutet kalte Butter. Je kälter die Butter, desto langsamer schmilzt sie und hilft dabei, Kekse aller Formen – besonders solche mit komplizierteren Details (schaut dich an, Rudolph) – ihre Schärfe zu behalten.



6 Stellen Sie beim Backen einen Timer ein (und sehen Sie es sich an)

Eine freundliche Erinnerung daran, dass nicht alle Öfen gleich sind. Weder sind alle Keksblätter, noch Eier oder Tassen Mehl. All diese kleinen Variationen können große Unterschiede in Ihrem Endprodukt bedeuten. Dies sind nur einige der Gründe, warum wir Ihnen eine Auswahl für die fertige Koch- oder Backzeit geben. Um die besten Quoten zu erzielen, stellen Sie Ihren Timer am unteren Ende des Bereichs ein, beispielsweise 12 Minuten für einen 12 bis 15-Minuten-Cookie. Schauen Sie sich die Kekse an. Schau dir jetzt das Rezept an. Was suchen Sie? Goldbraun? Trocken und fest im Griff? Denken Sie daran, Sie backen auf den Indikator, nicht auf die Zeit. Wenn Sie noch ein paar Minuten hinzufügen müssen (auch wenn es länger ist, als das Rezept sagt), machen Sie weiter. Ihre Cookies werden es Ihnen danken.

7 Umarme Royal Icing

Holen Sie sich das Rezept: Royal Icing

königliche Zuckerglasur (eine Mischung aus Puderzucker und Eiweiß) verleiht Backwaren ihren professionellen Glanz. Der beste Teil? Man muss sich nicht an ein genaues Rezept halten, sagt Hanmer: Der Zuckerguss sagt einem, was er tut. Wenn es zu flüssig ist, Puderzucker hinzufügen. Wenn es zu dick ist, fügen Sie Milch oder Wasser hinzu. Fügen Sie Säure (in Form von Zitronensaft oder Weinstein) hinzu, damit die Glasur schneller trocknet, und experimentieren Sie mit verschiedenen Farben mit Gelpastenfarbe.

8 Arbeiten Sie beim Dekorieren schnell

Der erste Schritt beim Dekorieren ist das Auftragen des Zuckergusses, bei dem der Rand mit einem Spritzbeutel umspritzt und dann in der Mitte gefüllt wird. Yee empfiehlt, zwei Konsistenzen von Royal Icing herzustellen, eine für jeden Schritt. Sie möchten eine feste Glasur für die Grenze und eine lockerere, um die Grenze zu füllen oder zu 'fluten', was durch Hinzufügen eines Hauchs von Wasser zu Ihrer 'Flutungsglasur' erreicht werden kann, sagt sie. Du kannst einen Spritzbeutel, einen versetzten Spatel oder ein Schälmesser verwenden, um die Mitte zu frosten, und Zahnstocher können helfen, Designs zu machen, Zuckerguss in detaillierte Ecken zu verteilen und Fehler zu erkennen.

Füge die Streusel schnell hinzu, während die Glasur noch nass und klebrig ist – innerhalb von zwei Minuten nach dem Zuckerguss. Obwohl sich die Oberfläche der Glasur nach etwa 10 Minuten trocken anfühlt, ist es wichtig, sie etwa vier Stunden vollständig aushärten zu lassen. Und nicht zu sehr auf Perfektion setzen, sagt sie: Seien Sie geduldig und haben Sie Spaß! Es sind Kekse, also tu dir selbst einen Gefallen und nimm das Sahnehäubchen nicht zu ernst.

9 Werden Sie kreativ mit Ihren Tools

Sie können auch ohne professionelle Ausrüstung immer noch bildschöne Kekse zubereiten. Wenn du keinen Spritzbeutel hast (obwohl sie leicht in Bastelgeschäften zu finden sind), verwende eine Quetschflasche oder kreiere ein Kornett, bei dem du Pergamentpapier zu einem Kegel rollen und die Spitze auf die gewünschte Größe abschneiden musst. Und machen Sie sich keine Sorgen, wenn Ihnen die Abteilung für Ausstechformen fehlt. Einige Ausstechformen können auf den Kopf gestellt oder zur Seite gedreht werden, um eine neue Kreation zu machen, sagt Summer Bailey, Konditor bei Der Holländer in New York City.

10 Seien Sie strategisch beim Transport

Wenn Sie die fertigen Kekse für den Versand transportieren oder verpacken möchten, backen Sie rundere, weniger komplizierte Formen. Schneemänner werden viel besser versenden als Schneeflocken, sagt Hanmer. Um sie zu verpacken, legen Sie die Kekse in abgeflachte Papier-Muffinförmchen, um sie getrennt zu halten, und verwenden Sie Taschentuch oder Crinkle-Papier als Polsterung, schlägt Yee vor. Und obwohl es kontraintuitiv erscheinen mag, laden Sie so viele wie möglich ein. Je mehr man vorsichtig in einen Behälter packen kann und je weniger sie sich bewegen, desto besser, sagt Hanmer.

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elf Zuckerkekse richtig lagern

Sobald Sie die perfekte Charge zubereitet haben, müssen Sie wissen, wie man Zuckerkekse lagert, damit sie so lange wie möglich frisch bleiben. Wenn Sie Ihre Weihnachtskekse weich und zäh mögen, gehen Sie zum Brotkasten. Eine Scheibe Weiß- oder Kartoffelbrot trägt dazu bei, dass weiche Kekse nicht austrocknen, sagt Kochbuchautorin Jessie Sheehan. Legen Sie die Kekse in einen luftdichten Plastikbehälter, trennen Sie die Schichten mit Pergamentpapier und legen Sie dann eine Scheibe Brot hinein. Die Kekse ziehen Feuchtigkeit aus dem Brot, wodurch sie nicht altbacken werden (und härter als ein Stück Kohle). Wenn Sie bei Team Crispy Cookie sind, greifen Sie nach einem Glasbehälter – oder erhitzen Sie sie noch besser in einem 300 ° F-Ofen nicht länger als fünf Minuten. Und denken Sie daran, dass Kekse nach Bagel-Regeln spielen: Bewahren Sie Aromen separat auf, oder sie schmecken alle nach allem.