Fakt: Es gibt einen direkten Zusammenhang zwischen sinkenden Temperaturen und der Zeit, die ich damit verbringe, mir eine Scheibe warmes Brot nach der anderen in den Mund zu schaufeln. Bin ich allein? Und keine Respektlosigkeit gegenüber Ihrem im Laden gekauften Brot, aber nur wenige Dinge sind besser als selbstgebackenes Brot direkt aus dem Ofen. Und obwohl die Idee, Brot von Grund auf neu zu backen, für viele abschreckend ist, wird die Aufgabe mit der Zeit dank einiger einfacher Tricks zur zweiten Natur.
Wir fragten Chefkoch Dominique Moudart , Bäckermeister im Le Cordon Bleu London, um seine Erkenntnisse zur Herstellung des perfekten Brotes zu teilen. Als Mitglied der Association Ouvrière des Compagnons du Devoir reiste Küchenchef Dominique durch sieben Regionen Frankreichs, um die lokalen Brotsorten und Produktionsmethoden zu erkunden und ein umfassendes Wissen über die handwerkliche Brotherstellung zu erlangen. Er besitzt auch ein französisches Bäckermeisterdiplom. Hier sind die wichtigsten Schritte von Chefkoch Dominique, die das Backen von hausgemachtem Brot zum Kinderspiel machen.
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1 Verwenden Sie eine digitale Waage.
Das Abwiegen von Zutaten – insbesondere Mehl – ist viel genauer als die Verwendung von volumetrischen Messungen (d. h. Ihren ungenauen Messbechern). Genaue Maße sind ein absolutes Muss, sagt Chefkoch Dominique. Ein Milligramm hier oder da kann eine Katastrophe sein. Konvertieren Sie Rezepte ohne Gewichte, indem Sie sie wägen – wir versprechen Ihnen, dass Sie es beim nächsten Mal selbst danken werden. Und wirklich, ich kann nicht genug betonen, wie wichtig es ist, Ihr Rezept von Anfang bis Ende zu lesen, bevor Sie beginnen. Und halten Sie sich auch genau an die Zeiten.
zwei Experimentieren Sie mit verschiedenen Mehlsorten.
Basieren Sie dies auf der Art des Brotes, das Sie backen. Einige Mehle mit einem höheren Glutengehalt wird Ihnen helfen, einen besseren Aufstieg zu ermöglichen. Nehmen Sie zum Beispiel Brotmehl. Mit einem Proteingehalt von etwa 14 bis 16 Prozent ist das glutenreiche Mehl Ihr bevorzugtes Mehl für Hefebrote, also Brote, die Hefe als Treibmittel verwenden (z. B. französisches Brot oder Sauerteig).
Wisse, dass du Brotmehl durch Allzweckmehl (und umgekehrt) im Verhältnis 1:1 ersetzen kannst – und wenn du versuchen möchtest, Brotmehl als Ersatz für Allzweckmehl in Rezepten für Hefeteige zu verwenden, die Allzweckmehl erhalten Ihre Brote und Gebäcke einen extra kleinen Auftrieb. Versuchen Sie, Brotmehl als Allzweckersatz in unseren No-Knead-Zwiebelbrötchen, Basilikum-Bierbrot oder narrensicherem Vollkornbrot zu verwenden.
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3 Vermeiden Sie ein Über- oder Unterkneten Ihres Teigs.
Es klingt offensichtlich, aber dies ist ein großer Fehler, den viele machen, wenn sie Brot von Grund auf backen. Hier ist eine einfache Möglichkeit, um zu überprüfen, ob Sie genug Ellbogenfett beigesteuert haben: Sie sollten in der Lage sein, Ihren Teig 5 bis 10 cm zu dehnen, ohne dass er auseinanderbricht.
4 Passen Sie auf Ihren Ofen auf.
Wenn Ihre Backwaren ständig zu hell oder zu trocken sind oder das Backen länger dauert, als im Rezept angegeben, ist Ihr Ofen möglicherweise nicht richtig kalibriert. Stellen Sie sicher, dass die Innentemperatur genau ist, indem Sie ein Ofenthermometer verwenden, und behalten Sie Ihr Brot während des Backens im Auge, um sicherzustellen, dass es nicht anbrennt.
5 Verwenden Sie die richtige Hefe – und lagern Sie sie richtig.
Die meisten Brotmaschinen benötigen „schnell wirkende“ Hefe, also überprüfen Sie, was das Rezept erfordert, bevor Sie mit dem Backen beginnen. Stellen Sie sicher, dass die Hefe auch nicht abgelaufen ist, da alte Hefe nicht so gut funktioniert.
6 Gut würzen.
Salz ist nicht nur für den Geschmack wichtig: Es hat viele chemische Wechselwirkungen mit Mehl und Hefe, die dem Brot eine gute Struktur und Textur verleihen. Keine Angst vor Salz, sagt Chefkoch Dominique. Sie möchten nur so viel, dass das Brot nicht langweilig ist, aber probieren Sie den Teig, um sicherzustellen, dass Sie nicht mehr verwenden, als Sie benötigen.
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7 Verwenden Sie den Poke-Test, wenn Sie den Teig gehen lassen.
Das Gären ist das letzte Ruhen eines Brotlaibs, bevor es in den Ofen geht. Zu langes Aufgehen des Teigs kann das Aufgehen des Brotes begrenzen, wenn es zu lange stehen gelassen wird, da das Brot schließlich wieder sinkt. Eine Unterprüfung hat einen ähnlichen Effekt. Stellen Sie sicher, dass Sie es zum richtigen Zeitpunkt erhalten, indem Sie mit der Fingerspitze einen weichen Stich in Ihr Brot geben: Es sollte eine kleine Vertiefung hinterlassen und sehr langsam zurückfedern.
8 Erwärmen Sie Ihre Milch immer.
Nur leicht, aber gerade so viel, dass die Hefe nicht durch das Fett in der Milch gebremst wird.
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