VIDEO: WIE HEFEBROT FUNKTIONIERT (UND WAS HEFE IST)

Was ist besser als warmes, frisches, wolkenartiges, mit Kohlenhydraten gefülltes Komfortessen? Beim Brotbacken zu Hause ist es völlig in Ordnung, Brotrezepte zu verwenden, bei denen Sie den Teig kneten müssen. Aber hier ist die gute Nachricht: Sie nicht müssen, zu ... haben kneten. Sie haben andere Möglichkeiten.

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Was uns zu unserem Rezept für No-Knead Sandwich Bread bringt. In dieser Episode von Etwas zum Kauen führe ich dich durch die Wissenschaft der Treibmittel – auch bekannt als Substanzen, die Teige und Teige durch die Freisetzung von Gas aufgehen lassen – und warum du sie zu deinem Vorteil nutzen kannst, um Brot von Grund auf neu zu backen, ohne es zu haben Teig zu kneten.

Zunächst gibt es drei Haupttypen von Treibmitteln:

Chemisch, d. h. Backpulver oder Backpulver, die typischerweise zum Aufgehen von Kuchen, Muffins, Schnellbroten und Pfannkuchen verwendet werden
Dämpfen, für Backwaren wie Blätterteig
Biologisch, was sich typischerweise auf Hefe bezieht und die Hauptmethode ist, um Brotteig aufgehen zu lassen. Darauf konzentrieren wir uns heute.

Was ist Hefe genau? Hefe ist nichts anderes als ein einzelliger Organismus namens Saccharomyces cerevisiae . Es ist technisch gesehen ein Mitglied des Pilzkönigreichs; über 500 Hefearten existieren. Hefezellen sind eiförmig und nur mit einem Mikroskop sichtbar. Wissenswertes: Es braucht 20.000.000.000 Hefezellen, um ein Gramm zu wiegen.

Hefe ist die treibende Kraft nicht nur beim Brotbacken, sondern auch bei der Fermentation, dem chemischen Prozess bei der Herstellung von Bier und Wein bis hin zu Gurken, Schokolade und Kombucha.

Hefe braucht drei Dinge, um zu gedeihen: Nahrung, Wärme und Feuchtigkeit. In Gegenwart von Wärme und Feuchtigkeit wandelt Hefe ihre Nahrung – Zucker und Stärke – durch Gärung in Kohlendioxid und Alkohol um. Es ist das Kohlendioxid, das Backwaren aufgehen lässt.

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Die Grundvoraussetzungen für jeden Brotteig sind Mehl, Wasser und natürlich Hefe. In unserem Rezept beginnen wir damit, aktive Trockenhefe mit Mehl, Milch, Zucker und geschmolzener Butter zu verrühren – die Kombination der drei Dinge, die Hefe am meisten liebt (Nahrung, Feuchtigkeit und Wärme) hier aktiviert die Hefe und nährt sie, was einlädt Fermentation. Dies bedeutet, dass wir die Gärphase einleiten, die für Hefeteig erforderlich ist. Nach dem Hinzufügen von Salz decken wir es ab und kühlen es acht Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Als nächstes formen wir den Teig zu einem runden Oval und legen ihn in die Pfanne, um mit dem zweiten Gärvorgang oder dem zweiten Aufgehen zu beginnen. Lassen Sie Ihren Teig an einem warmen Ort (wie der Oberseite des Kühlschranks) ruhen, bis er knapp über dem Pfannenrand aufgegangen ist, etwa zwei Stunden. Schließlich backen Sie bei 375°F für 40 bis 45 Minuten oder bis das Brot goldbraun ist und ein Thermometer in der Mitte des Laibs 200°F anzeigt.

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Warum müssen wir den Teig nicht kneten?

Tatsächlich ist das Kneten typischerweise ein wesentlicher Bestandteil des Brotbackens: Es entwickelt Gluten im Teig, das notwendig ist, um dem Brot Struktur und eine zähe, elastische Textur zu verleihen. Das Besondere an diesem Rezept ist jedoch, dass Sie nicht kneten müssen.

Warum? Denn in diesem Rezept das Hefe nimmt sich der Aufgabe an, Gluten in unserem Brot zu entwickeln, ohne dass wir den Teig kneten müssen. Indem wir unsere Zutaten miteinander vermischen und sie lange, lange bei Raumtemperatur stehen lassen, werden die Proteine so stark abgebaut, dass selbst kleinste mechanische Einwirkungen Gluten entwickeln können. Während des Gärprozesses verstoffwechselt die Hefe den Einfachzucker, der aus der Stärke unseres Mehls gebildet wird. Es sondert dann eine Flüssigkeit ab, die Kohlendioxid und Ethylalkohol in vorhandene Luftblasen im Teig freisetzt. Der Effekt ist dieser: aufgegangenes Brot. Übersetzung? Grundsätzlich erzeugt die Hefe so viele Luftblasen, die sich durch den Teig bewegen, dass sie das Gluten entwickeln können, ohne dass wir kneten müssen. Wissenschaft!