Ein klassischer Caesar ist einer der einfachsten Salate auf dem Markt: Er ist praktisch nur eine Mischung aus Römersalat, Parmesan und Croutons. Aber manchmal erfordern die einfachsten Gerichte die meiste Technik.
Lassen Sie mich Ihnen ein kleines Geheimnis verraten: Ein Caesar-Salat-Rezept ist nur so gut wie sein Dressing.
In der Tat geht es beim Zubereiten des Gerichts – eines, das genauso gut schmeckt wie Ihre Lieblingsbestellung in Ihrem Lieblingsrestaurant – darum, das perfekte hausgemachte Caesar-Dressing vorzubereiten. Die cremig-würzige, umami-reiche Sauce ist die ideale Ergänzung zu knackigem Salat und knackigen Croutons. Wenn es gut gemacht ist, ist es göttlich. Wenn es schlecht gemacht wird, ruiniert es alles – ob die Salatoptionen im Flughafenkiosk heute weniger knorrig aussahen oder nicht. (Ich schaudere tatsächlich, wenn ich an diese klebrigen Dressings in Flaschen mit künstlichen Sardellen denke).
In der heutigen Folge von Etwas zum Kauen mache ich ein einfaches Caesar-Salat-Rezept. Und was noch wichtiger ist, ich werde Sie durch alles führen, was Sie über die Wissenschaft von wissen müssen perfektes Dressing von Grund auf neu .
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Das Geheimnis jedes köstlichen Dressings liegt – neben der Verwendung hochwertiger Zutaten – in der Kunst, eine Emulsion herzustellen. Was genau ist eine Emulsion? Grundsätzlich ist eine Emulsion eine Mischung aus zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht vermischen würden, wie Öl und Wasser.
Es gibt drei Arten von Emulsionen:
- Vorübergehend, wie eine einfache Vinaigrette, die Sie jedes Mal aufschütteln müssen, wenn Sie sie beträufeln.
- Semi-permanent, wie Sauce Hollandaise.
- Permanent, wie Mayonnaise oder Schokolade. (Letzteres ist eine emulgierte Mischung aus Kakaobutter und Milch.)
Um eine Emulsion herzustellen, müssen Sie etwas hinzufügen, das als Emulgator dient. Einfach gesagt ist dies eine Zutat, die Ihren beiden Flüssigkeiten hilft, zusammenzukommen und zusammenzubleiben – entweder vorübergehend oder dauerhaft – wenn die Mischung gerührt wird. Ein Emulgator ist wie ein gemeinsamer Freund, der in einer Hand eine Flüssigkeit auf Ölbasis und in der anderen eine Flüssigkeit auf Wasserbasis hält; es stellt mit jedem eine chemische Verbindung her und dient dann als Brücke zwischen den beiden.
Der gebräuchlichste Emulgator ist Eigelb, ein wichtiger Bestandteil von Mayonnaise (einer der Emulgatoren, die wir in unserem Dressing-Rezept verwenden). Eigelb enthält ein Protein namens Lecithin, das das Öl und das Eigelb in Mayo miteinander verbindet. Butter und Senf sind zwei weitere Arten von Emulgatoren.
Eine stabile Emulsion bedeutet, dass die Tröpfchen einer Flüssigkeit gleichmäßig in einer anderen verteilt werden, wodurch die resultierende Flüssigkeit merklich dicker wird als die beiden Flüssigkeiten, mit denen Sie begonnen haben (denken Sie nur an die halbfeste Textur von Mayo). Bei unserem Salatdressing werden Öltröpfchen in Zitronensaft, Worcestershire-Sauce, Senf usw. suspendiert. Mayo und Dijon-Senf wirken hier beide als Emulgatoren. Dies ist eine temporäre Emulsion, die durch Verrühren der Zutaten gebildet wird, bis sie gut vermischt sind.
Warum brauchen wir also eine Emulsion, damit unser Caesar-Salat gut schmeckt?
Denn Salatblätter haben auf ihrer Oberfläche eine dünne, wachsartige, wasserabweisende Schutzschicht. Dies ist wichtig, da Flüssigkeiten auf Wasserbasis wie Essig oder Zitronensaft direkt von den Blättern ablaufen und Öle dazu neigen, an ihnen zu haften und sie weich und welken zu lassen. Wir brauchen eine Art Mittelweg auf Goldlöckchen-Niveau.
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Geben Sie ein: eine emulgierte Mischung der beiden Arten von Zutaten. Dies ist der beste Weg, um sicherzustellen, dass Ihr Salatgrün seine knackige Textur behält, da der Essig in diesem Zustand die Öltröpfchen umgibt, sie eingeschlossen hält und den Kontakt mit dem Salat verhindert.
Geschmacklich und in Bezug auf die Textur nennen wir das genau richtig.
Zuvor auf Etwas zum Kauen:
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