In den letzten zehn Jahren haben fermentierte Lebensmittel in den Vereinigten Staaten massiv an Popularität gewonnen. Die Restaurant-Management-Plattform Aufbewahren fanden heraus, dass allein im Jahr 2018 fermentierte Lebensmittel in Menüpunkten um 149 Prozent höher waren als in den Vorjahren. Fermentation ist jedoch kein neuer Trend. Seit der Erfindung des Kochens haben die Menschen Lebensmittel mit Mikroorganismen konserviert, was zu einigen der besten Lebensmittel führte: Joghurt, Blauschimmelkäse, Wein, Gurken und mehr. Kimchi, eines der weniger bekannten fermentierten Lebensmittel, ist eine der ältesten kulinarischen Traditionen, deren Ursprünge zurückreichen Tausende von Jahren .

Ich habe vor kurzem Interesse an der gesundheitliche Vorteile von fermentierten Lebensmitteln und fing an, Kimchi-Gläser in meinem örtlichen Bioladen zu kaufen. Ich bin es leid, 10 Dollar für das, was im Wesentlichen Kohl ist, auszugeben, und beschloss, meinen eigenen zu machen. Nachdem ich mit ein paar Experten gesprochen, ein paar Fehler gemacht und viel Kohl gehackt habe, fühle ich mich bereit, meine Entdeckung zu teilen. Lesen Sie weiter, um mehr darüber zu erfahren, was Kimchi ist und wie Sie es zu Hause zubereiten können.

Was ist Kimchi?

Kimchi ist ein fermentiertes Gemüsegericht mit einem würzigen Kick, das das kultigste Element der koreanischen Küche ist. Ähnlich wie Sauerkraut wird Kimchi normalerweise aus Kohl (vorzugsweise der Napa-Sorte) hergestellt, aber es gibt über 100 Kimchi-Sorten, die Zutaten von Gurke bis Kürbis enthalten. Wie andere fermentierte Lebensmittel wie Kombucha und Gurken , Kimchi ist reich an Probiotika und kann bei der Verdauung, Entzündungen und der allgemeinen Darmgesundheit helfen.

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Wie man Kimchi zu Hause macht

Es gibt Tausende von Kimchi-Rezepten, die alle behaupten, die authentischsten zu sein, aber die Wahrheit ist, dass es keine beste Version von Kimchi gibt. Sobald Sie die Grundformel verstanden haben, wird sich Ihr Kimchi-Rezept weiterentwickeln, um Ihren Geschmacksnerven gerecht zu werden. Ich mag meine extra scharf mit einem Hauch Süße, andere bevorzugen vielleicht eine mildere Variante mit extra Salz. Traditionelles Kimchi verlangt nach Napa-Kohl, Daikon-Rettich und grünen Frühlingszwiebeln, aber Sie können auch normalen Grünkohl und Karotten oder ein anderes Gemüse verwenden. Ich bin sogar auf ein Rezept gestoßen, das eine asiatische Birne enthielt. Jede Kimchi-Charge hat ihren eigenen einzigartigen Geschmack, also keine Angst vor Experimenten – es ist der halbe Spaß!

Obwohl es Kimchi in verschiedenen Stilen und Geschmacksrichtungen gibt, bleibt das Grundmuster des Kimchi-Rezepts konsistent:

Schritt 1: Sole

Ich habe Sandor Katz gefragt, den Autor des New York Times-Bestsellers Die Kunst der Fermentation , was sein Top-Tipp war, um Kimchi zu Hause zu machen. Er sagte: Unbedingt zuerst den Kohl in einer Wasserlake einweichen. Auch wenn Ihr Rezept es nicht verlangt, verändert es die Textur vollständig und macht einen großen Unterschied im Endprodukt.

Zum Einlegen schneiden Sie Ihren Kohl in 2,5 cm große Würfel und lassen ihn mindestens 6 Stunden und bis zu 24 Stunden in einem stark gesalzenen Bad einweichen. Rühren Sie ihn während des Vorgangs einige Male um, um sicherzustellen, dass er gleichmäßig gesalzen wird. Das Salzen ermöglicht es dem Kohl, das Kimchi-Gewürz nach und nach aufzunehmen, was einen tieferen Geschmack ermöglicht. Wiegen Sie den Kohl während des Einweichens mit einem Teller, der mit etwas Schwerem bedeckt ist, wie einem Glas oder einer Dose, um die Stücke unter Wasser zu halten. Ich habe während meines gesamten Prozesses einen großen Fermentationstopf verwendet, ähnlich wie Dieses hier , die ein Gewicht enthält.

Schritt 2: Einfügen

Hier kommt der ikonische Geschmack von Kimchi her und was ihn von anderen fermentierten Gemüsesorten wie Sauerkraut unterscheidet. Die Grundzutaten für die Gewürzpaste sind Knoblauch, Ingwer, gochujang (koreanische Chilipaste) und Fischsauce (ersetzen Sie Miso für eine vegetarische Version). Manche Kimchi-Liebhaber schwören auf Zucker, andere sind entsetzt über die Zugabe von Süßungsmitteln. Ich entschied mich, einen Teelöffel Kristallzucker in meine Charge aufzunehmen und war zufrieden mit der Art und Weise, wie er das herzhafte Gericht ausbalancierte. Kombinieren Sie alles in einer Küchenmaschine mit etwas Wasser, nur ein oder zwei Esslöffeln, und pulsieren Sie, bis eine Paste entsteht.

Einige Rezepte verlangen, dass eine stärkehaltige Basis, entweder eine geriebene Kartoffel oder eine Mischung aus Reismehl und Wasser, in die Paste gemischt wird. Ich habe diesen Schritt nicht gemacht und mein Kimchi ist gut geworden, wenn auch etwas wässrig. Wenn Sie ein dickeres Kimchi wünschen, versuchen Sie, 1 Tasse Wasser mit 2 Esslöffeln Mehl zu kochen, bis es anfängt, einzudicken, abzukühlen und dann zu den restlichen Zutaten der Paste zu geben.

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Schritt 3: Kombinieren und fermentieren

Den Kohl abgießen und unter kaltem Wasser abspülen, dabei so viel Flüssigkeit wie möglich ausdrücken. Mit der Zange oder den Händen (ich empfehle Handschuhe oder zumindest nicht die Augen während dieses Vorgangs zu reiben, wie ich schmerzhaft gelernt habe) massieren Sie die Paste in den Kohl, bis er gleichmäßig bedeckt ist. Ich empfehle, an dieser Stelle einen Geschmackstest durchzuführen, um zu sehen, ob Sie mehr Hitze, Salz oder Süße hinzufügen möchten.

Wenn Sie einen Gärtopf verwenden, können Sie die Kimchi-Mischung an dieser Stelle wieder einfüllen, nur einige Esslöffel der restlichen Salzlake hinzufügen und das Kimchi festdrücken. Wenn Sie keinen Topf haben, können Sie das Kimchi fest in Einmachgläser packen und darauf achten, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist, um die Mischung zu bedecken. Setzen Sie die Deckel auf die Gläser, aber lassen Sie sie locker, damit die Luft strömen kann. Katz sagt, flippen Sie nicht aus, wenn Ihr Kimchi eine dünne Schicht Schimmel oder Abschaum entwickelt; das ist ganz normal. Einfach abkratzen und weiter gären!

Stellen Sie Ihr Kimchi nach 2-3 Tagen Sitzen auf der Theke in einen Behälter mit festem Deckel in den Kühlschrank. Es ist jetzt verzehrfertig, aber je länger es sitzt, desto mehr gärt es und entwickelt seinen Geschmack. Achte nur darauf, es weiter einzupacken, damit alle Gemüsestücke unter Wasser bleiben. Ich persönlich finde, dass Kimchi nach 3 Monaten im Kühlschrank für meinen Geschmack etwas zu funky schmeckt. Mit Anwendungen in allem, von Salatwickel bis hin zu Hühnernudelsuppe, werden Sie sicher keine Probleme haben, die Charge zu bewältigen!