Räucherlachs, Räucherlachs, Nova – sie sind alle gleich, oder? Nee. Diese verschiedenen Kategorien von gepökeltem Fisch haben ungefähr so ​​viel gemeinsam wie Brot und Nudeln oder Salat und Gurken. Übersetzung? Sie können mit der gleichen Rohzutat hergestellt werden, aber wenn sie einmal manipuliert wurden, sind sie völlig unterschiedliche Lebensmittel.

Als jemand, der mit Räucherlachs aufgewachsen ist (ich habe ihn als kleines Kind buchstäblich pfundweise gegessen), oder was ich Räucherlachs nannte, war ich etwas verblüfft, als ich kürzlich bei einem Besuch in Brooklyn Acme Räucherfisch dass das Produkt, das ich mein ganzes Leben lang als Räucherlachs bezeichnet habe, tatsächlich geräucherter Lachs ist. Ja, ich bin ein Food-Autor und ein erfahrener Koch, aber wusste ich, dass echter Lachs so salzig ist und Räucherlachs für mich so viel schmackhafter ist? Definitiv nicht.

Kommen Sie Matt Ranieri, Technical Services Director bei Acme und Inhaber eines Doktortitels in Lebensmittelstudien von der Cornell University. Während er die Forschung und Entwicklung sowie die Lebensmittelsicherheit und -verarbeitung bei dem mehrgenerationen Familienunternehmen leitet, hat Ranieri einen neuen Titel in seiner Funktion: Lehrer. Kürzlich hat er einen Räucherfisch 101-Kurs ins Leben gerufen, bei dem die Schüler eine Reihe von Acme-Produkten probieren können, um den Unterschied zwischen geräuchertem Fisch zu verstehen. Bereit zum Eintauchen? Ranieri teilte einige seiner Erfahrungen mit uns, damit Sie, ähnlich wie dieser Lachs-und-Bagel-liebende New Yorker, Ihre Lieblingspökelfische im Supermarkt und darüber hinaus erfolgreich identifizieren können.

Was ist gepökelter Fisch?

Wenn wir Fisch pökeln, konservieren wir ihn mit Salz, Dehydration oder Rauch, manchmal eine Kombination aus allen drei Methoden, erklärt Ranieri. Diese Methoden verzögern nicht nur den Verderb, sondern erfassen und verstärken, wenn sie mit Präzision ausgeführt werden, die natürlichen Aromen von Fisch.

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Der Unterschied zwischen Räucherlachs und Räucherlachs

Bei der traditionellen Verarbeitung wird Räucherlachs nie geräuchert. Es wird monatelang in viel Salz gepökelt. Dann, wenn die Textur ihren Höhepunkt erreicht und ein seidiges, butterartiges Mundgefühl erreicht, werden die Lachsfilets gespült und sind bereit zum Schneiden, erklärt Ranieri. Räucherlachs hingegen wird leicht mit Salz gepökelt und immer geräuchert. Das heißt, wenn Sie einen super salzigen, gepökelten Fisch probieren, ist es wahrscheinlich Lachs. Und auf Ihrem Bagel bevorzugen Sie wahrscheinlich Räucherlachs.

Arten von Räucherlachs und Räucherlachs

Räucherlachs und Räucherlachs reichen in Fischarten, Herkunft (wo der Fisch gefangen oder gezüchtet wurde), spezielle Gewürze und Räucherkammer. Es gibt so viele Typen, dass selbst sachkundige Verbraucher sich überfordert fühlen können, warnt Ranieri. So zerlegen Sie es:

Spezies : Wildlachs hat oft eine festere Textur, einen geringeren Ölgehalt (alles Schwimmen in der Wildnis verbrennt Fett!), einen reicheren Geschmack und eine hellere Farbe (dank einer natürlichen Ernährung in Gewässern). Ranieri empfiehlt, Wild Alaska Sockeye oder King Salmon für wild gefangene Produkte zu probieren. Die Alternative zu wild gefangenem Lachs ist Zuchtlachs, der oft als Atlantischer Lachs bezeichnet wird.

Ursprung : Wild gefangene Arten wie Rotlachs, Coho und Königslachs stammen wahrscheinlich aus Alaska oder dem pazifischen Nordwesten. Der Fang ist saisonal und begrenzt, um sicherzustellen, dass zukünftige Generationen Zugang zu diesen Arten haben, sagt Ranieri. Für gezüchteten Atlantischen Lachs sind gängige Deskriptoren chilenisch, norwegisch, irisch und schottisch. Diese Regionen haben fortschrittliche Systeme zur Lachszucht entwickelt, sagt er. Irischer und schottischer Lachs haben oft den höchsten Fettgehalt, was zu einer seidigen, reichhaltigen Textur führt. Chilenischer und norwegischer Fisch sind etwas magerer, haben aber immer noch den zwei- bis dreifachen Fettgehalt aller Wildlachsarten.

Räucherei : Die Räucherkammer, aus der ein geräucherter Fisch stammt, bestimmt, welche Methoden zum Pökeln und Räuchern verwendet werden. Bei Acme verwenden wir eine Mischung aus Trockenhärtung [von Hand über die Filets gegossenes Salz] und Nasshärtung [ein langsames, sanftes Salzbad für große Filets], sagt Ranieri. Anschließend räuchern wir unseren Fisch auf natürliche Weise mit einer Mischung aus Harthölzern. Unser Rauchlevel ist bewusst mild, um den Geschmack von Fisch zu ergänzen. Andere Räuchereien können sich für rauchigere Aromen entscheiden.

Ich sehe immer Zobel auf Feinkostmenüs, was ist das?

Sable ist eine köstliche Wildfangart, die aus alaskischen Gewässern gefangen wird. Die Textur ist das, was wirklich auffällt – sie ist schuppig und butterartig, sagt Ranieri. Betrachten Sie es als das Croissant von geräuchertem Fisch. Mit leichtem Salz und Rauch ist es ein elegantes Produkt für sich allein oder ein Highlight auf einer Räucherfischplatte. Anmerkung des Autors: Ich habe Zobel geschmeckt und kann jetzt nicht aufhören, ihn zu essen.

Und was ist mit diesen ganzen geräucherten Felchen? Geräucherter Lachs und Zobel haben Filets, aber Felchen wird normalerweise mit Kopf und Schwanz gezeigt…

Felchen ist eine weitere Wildfangspezialität, die aus den Großen Seen stammt. Es hat einen milden Geschmack und eine flockige Textur, wenn es richtig geraucht wird, sagt Ranieri. Da Felchen klein sind, können sie, wenn sie filetiert sind, beim Räuchern leicht austrocknen. Um ein zartes Fleisch zu erhalten und einen ausgewogenen Rauchgeschmack zu liefern, werden Felchen im Ganzen geräuchert. Die Silberhäute haben noch einen weiteren Vorteil: Letztendlich hilft das Rauchen mit der Haut dabei, Feuchtigkeit zu speichern und die schuppige Textur zu bewahren. Felchen muss einer der schwieriger zu rauchenden Fische sein; Es ist ein schmales Fenster, um die perfekte Balance zwischen Textur und Geschmack zu finden, sagt er.

Teile deinen Räucherfisch

Geräucherter Fisch ist eines der Lebensmittel, das mit Freunden und Familie sicherlich besser schmeckt, insbesondere am Wochenende. Wie die meisten guten Lebensmittel ist Räucherfisch dazu gedacht, geteilt zu werden, sagt Ranieiri. Sein empfohlener Servierstil: Machen Sie eine Platte mit geschnittenen Tomaten, Zwiebeln, Kapern, Frischkäse und Ihren Lieblingsböden wie Roggenbrot, Sauerteig, Bagel, Gurkenscheiben oder Crackern, damit jeder seinen eigenen Snack personalisieren kann.

Lagerung von gepökeltem Fisch

Während das Pökeln den Fisch konserviert, hinterlässt es leider keinen Fisch ohne Haltbarkeit. Vieles hängt davon ab, wo ein Produkt gekauft wurde und wie es verpackt ist, aber Ranieri’s allgemeine Richtlinie lautet, dass vakuumverpackter Fisch bei richtiger Kühlung (unter 38 ° F) etwa zwei Wochen haltbar sein sollte. Wenn das Produkt in Feinkostpapier eingewickelt ist, ist es im Allgemeinen gut, es innerhalb von 3-5 Tagen zu verbrauchen. Sie wollen den Cut-off verpassen? Betrachten Sie Ihren Gefrierschrank.

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Obwohl Fisch eingefroren werden kann, ist dies oft nachteilig für die Textur und den Geschmack, warnt Ranieri. Essen Sie aufgetauten, gepökelten Fisch innerhalb von zwei Monaten, vorzugsweise als Zutat in einem gekochten Gericht wie einer Quiche, einem Omelett oder einer Nudelsauce.