KONSERVEN 101: DIE GRUNDLAGEN DES KONSERVIERENS UND KONSERVIERENS VON LEBENSMITTELN

Wenn Sie gerne in der Saison essen, können die Mahlzeiten im tiefsten Winter wirklich langweilig werden. Wäre es nicht schön, an einem stürmischen Tag in Ihre Speisekammer zu greifen und ein Glas mit sommerlichen Pfirsichen herauszuholen? Dies ist mit Konserven möglich, einer Methode zur Konservierung von Lebensmitteln in luftdichten Behältern, die bei Raumtemperatur gelagert werden können.

Einst die Domäne der Großmütter, erlebt die Konservenherstellung ein Comeback. Der Verkauf von Konservenprodukten für zu Hause ist gestiegen, da lokale, saisonale Speisen immer beliebter werden . Es ist ein Handwerk, von dem wir weggekommen sind, aber die Lebensmittelkonservierung ist die Art und Weise, wie wir uns selbst ernähren, seit wir aufrecht sind, sagt Sherri Brooks Vinton, Autorin von Leg 'sie hoch! Ein umfassender Leitfaden für die Hauskonservierung für den kreativen Koch (, amazon.com ).

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Was kann man?

Denken Sie bei der Entscheidung, was Sie können, an Ihre saisonalen Lieblingsspeisen. Worauf freuen Sie sich im Sommer am meisten? Pralle Erdbeeren? Von der Sonne geküsst Tomaten ? Beachten Sie auch, was reichlich und erschwinglich ist. Wenn Pflaumen auf den Tischen der Bauernmärkte hoch gestapelt sind, werden Sie wahrscheinlich ein gutes Geschäft machen. Nicht bereit, wenn der Mais seinen Höhepunkt erreicht? Sie können es einfrieren und können es später, sagt Vinton.

Das Einmachen ist nicht auf Sommerprodukte beschränkt. Vinton macht im Herbst Paprikamarmelade, im Winter Zitrusquark und Marmelade und im Frühling eingelegten Spargel.

Einmachmethoden

Es gibt zwei Möglichkeiten, Lebensmittel zu Hause einzukochen: die Methode mit kochendem Wasser und die Methode mit Druckdosen. Beide Konservenmethoden funktionieren im Wesentlichen gleich. Die Zutaten werden zubereitet und in Gläser mit speziellen Deckeln gefüllt, die den Dampf entweichen lassen. Die Gläser werden erhitzt und beim Abkühlen zieht sich das Essen zusammen und bildet einen luftdichten Verschluss, der den Inhalt bis zu einem Jahr haltbar macht.

Die Methode zum Einkochen von kochendem Wasser ist ein einfacher Einstieg, da die Investitionen in die Ausrüstung minimal sind, sagt Vinton. Es eignet sich für säurehaltige Lebensmittel wie Konfitüren und Gelees, Salsas, Tomaten und Gemüse, das durch Zugabe von Essig, Zitronensaft oder Zitronensäure sauer gemacht wurde.

Druckdosen sind für säurearme Lebensmittel gedacht, zu denen die meisten Gemüse und Fleischsorten gehören. Diese müssen in einem speziellen Druckdosengerät auf eine höhere Temperatur erhitzt werden, um Bakterien in Schach zu halten.

Ein Konservenrezept auswählen

Wenn Sie wissen, was Sie können, suchen Sie ein Rezept aus einer vertrauenswürdigen, aktuellen Quelle. So verlockend es auch sein mag, das Rezept für vergilbte Marmelade Ihrer Großtante zu verwenden, im Laufe der Jahre haben sich Richtlinien für sicheres Einmachen entwickelt.

Um die besten – und sichersten – Ergebnisse zu erzielen, befolgen Sie die Konservenrezepte genau. Eine Änderung hier oder da könnte den Säuregehalt verändern und Bakterien zum Wachstum anregen. Für die Konservenherstellung ist jedoch kein Abschluss in Chemie erforderlich, sagt Vinton. Wenn Sie ein modernes Konservenrezept und eine vernünftige Küchensauberkeit befolgen, wird alles gut.

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Konservenausrüstung für Anfänger

Wenn Sie neu in der Konservenherstellung sind, können Sie sich mit dem Ball Canning Discovery Kit (9 $; walmart.com ), das drei 1-Pint-Gläser, ein Polypropylen-Rack mit einem Griff zum Absenken der Gläser in heißes Wasser und eine Anfängeranleitung zum Einmachen mit Rezepten enthält.

Wenn Sie nicht mit einem Kit beginnen, benötigen Sie für die Methode mit kochendem Wasser:

Einmachgläser mit zweiteiligen Deckeln – ein flacher Deckel mit einer gummierten Dichtung und einem Ring, um ihn an Ort und Stelle zu halten.
Ein Suppentopf, der mindestens 3 Zoll höher ist als Ihre Gläser
Einmachzange zum Heben von Gläsern aus dem kochenden Wasser (im Lebensmittel- oder Baumarkt erhältlich; keine normale Küchenzange ersetzen)
Konservengestell, um Gläser vom Boden des Topfes zu heben (ein Kuchenkühlgestell oder eine Schicht zusätzlicher Konservenglasringe funktionieren zur Not)
Weithalstrichter zum einfachen Befüllen von Gläsern
Blasenwerkzeug zum Freigeben von eingeschlossener Luft in den Gläsern (ersetzen Sie ein Plastikmesser, Essstäbchen oder Spieß)
Magnetischer Deckelheber, ein optionales Werkzeug, um Deckel aus dem heißen Wasser zu greifen

Konservenetiketten

Bevor Sie Ihre Gläser in der Speisekammer verstauen, beschriften Sie sie mit dem Inhalt und dem Herstellungsdatum. Abdeckband oder ein selbstklebendes Versandetikett funktionieren, aber wenn Sie Gläser verschenken möchten, probieren Sie etwas Besonderes aus, wie zum Beispiel individuell bedruckte Lebensmitteletiketten, die Sie selbst gestalten können (8 $ für 20 Etiketten; etsy.com ).

Konservenressourcen

Das Nationale Zentrum für die Lebensmittelkonservierung zu Hause – die Behörde für die Sicherheit der Lebensmittelkonservierung zu Hause – beherbergt eine Fülle von Informationen über das Einmachen sowie Fermentieren, Einfrieren, Pökeln und Trocknen.
Erstveröffentlichung 1973, Essen beilegen von Janet Greene, Ruth Hertzberg und Beatrice Vaughn ($ 14, amazon.com) ist ein klassischer, umfassender Leitfaden zur Lebensmittelkonservierung, der für die heutige Küche neu aktualisiert wurde.
Das beste kleine Buch mit Konfitüren und Gurken von Judith Choate (, amazon.com ) enthält großartige Einmachrezepte für Einsteiger zusammen mit unerwarteten Edelsteinen wie Papaya-Limetten-Konserven und Basilikum-Marmelade.

Wie man Konserven macht

Wenn Ihnen das Einmachen zu viel für eine langfristige Verpflichtung ist, versuchen Sie es mit einem unserer Kühlschrankrezepte. Sie halten nur ein paar Wochen – anstatt Monate mit der Methode mit kochendem Wasser –, aber sie sind so gut, dass Sie kein Problem damit haben sollten, sie zu verbrauchen.