Du hast deinen Thanksgiving-Truthahn , jetzt ist es Zeit für die Debatte um trockene Sole vs. nasse Sole. Das Pökeln ist wichtig, weil es eine Technik ist, die die Feuchtigkeit eines Truthahns erhöht und seinen Geschmack verbessert. Wenn Sie sich fragen, wie man einen Truthahn pökelt, gibt es zwei Möglichkeiten: Sie können den Truthahn in einer aromatisierten Salzwasserlösung einweichen oder durch trockenes Einlegen in einer salzigen Einreibung.

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Beide Techniken zum Einlegen von Truthahn haben ihre Vorteile – sie sind zum einen einfacher als das Begießen mit mittlerem Braten –, aber beide haben auch Nachteile. Wenn Sie sich entscheiden, Truthahn in nasser Salzlake zu verwenden, müssen Sie einen großen Teil Ihres Kühlschranks genau dann umdrehen, wenn Sie ihn am meisten brauchen, um einen Eimer mit Salzwasser und rohem Truthahn unterzubringen. Wenn Sie sich entscheiden, Truthahn in Salzlake zu trocknen, müssen Sie immer noch etwas Regalplatz opfern, aber für eine kürzere Zeit und ohne sich Sorgen machen zu müssen, dass Fleischwasser überall hinschwappt.

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Die Wahl zwischen Trockenlake oder Nasslake eines Truthahns hängt davon ab, wie viel Zeit Sie haben, wie viel Platz Sie für den Prozess einräumen können und wie viel Aufwand Sie bereit sind, das Prunkstück Ihres Thanksgiving-Dinners zu geben.

Trockensole vs. nasse Sole

Eine Trockensole und eine Nasssole für Puten funktionieren im Wesentlichen auf die gleiche Weise. Beide tränken das Fleisch des Truthahns mit Salz. Das Salz baut Muskelproteinstränge im Fleisch ab und das Wasser wird in die Muskulatur aufgenommen.

Wenn der Truthahn ist gebraten , können sich die Muskeln aufgrund der Zerstörung der Proteinstränge durch das Salz nicht zusammenziehen. Dies reduziert die Flüssigkeitsmenge, die während des Kochens aus dem Vogel austritt, hilft ihm dabei, Feuchtigkeit zu speichern und hinterlässt einen köstlich saftigen Vogel.

Der Unterschied zwischen den beiden Salzlösungen liegt in der Funktionsweise des Salzes. In einer nassen Salzlake sättigt ein Bad mit Salzwasser das Fleisch. Die Wasserlösung pumpt die Flüssigkeitsmenge im Vogel um bis zu 40 Prozent, aber das Salz hilft auch den Muskeln, die Flüssigkeit beim Kochen zu halten. (Deshalb sieht man beim Garen keinen Wasserstrom aus dem Truthahn.)

Eine Trockenlake hingegen entzieht dem Fleisch tatsächlich die natürliche Feuchtigkeit des Truthahns. Dann vermischt sich das Salz mit den Säften des Truthahns und wird wieder in das Fleisch aufgenommen. Diese sehr konzentrierte Sole baut die Muskelproteine ​​​​auf und verhindert, dass sie während des Kochvorgangs Flüssigkeit ausdrücken.

Das Salz ist die Magie sowohl der trockenen Sole als auch der nassen Sole für Truthahn. Sie können andere Aromazutaten verwenden – Zucker, Gewürze und Zitrusschalen sind üblich – aber sie sind Hilfsstoffe. Tatsächlich schmeckt man sie nach einer nassen Salzlake möglicherweise nicht einmal im Truthahn. In einer trockenen Salzlake hingegen kommen die Gewürze und Kräuter in direkten Kontakt mit der Haut. Ihre Aromen können leichter direkt in das Fleisch aufgenommen werden, was bedeutet, dass Sie beim Trockenpökeln mehr Geschmackswirkung haben.

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So trocknen Sie Sole-Truthahn

1. Stellen Sie Ihre Salzsole her.

Gießen Sie pro zwei Pfund Truthahn einen Esslöffel koscheres Salz aus. Ein acht Pfund schwerer Truthahn braucht vier Esslöffel Salz. Sie können der trockenen Solemischung auch andere trockene Gewürze hinzufügen. Schwarzer Pfeffer, Paprika, Zucker, Rosmarin, Thymian und Oregano sind üblich. Machen Sie eine beliebige Kombination, die Sie bevorzugen, und kombinieren Sie sie gut mit dem Salz.

2. Bedecken Sie den Truthahn mit trockener Salzlake.

Trocknen Sie die Oberfläche des Truthahns mit Papiertüchern gründlich ab. Streuen Sie das Salz vorsichtig über die Oberfläche des Truthahns und in die Höhle des Truthahns.

3. Kühlen.

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Legen Sie den Truthahn auf einen Rost in ein umrandetes Backblech. Übertragen Sie das Backblech mit der Pute in einen Kühlschrank und lassen Sie die Putenlake 12 bis 24 Stunden offen.

4. Bürsten und rösten.

Nachdem die Sole fertig ist, können Sie die verbleibende Sole abbürsten, wenn Sie möchten. Sie können die trockene Salzlake auch für zusätzlichen Geschmack an Ort und Stelle belassen. Braten Sie den Truthahn nach den Anweisungen Ihres Rezepts.

Für extra saftiges Fleisch:

Das Einreiben von Butter zwischen Putenhaut und Fleisch ist eine einfache Methode zum Selbstbegießen. Während der Putenbraten schmilzt, schmilzt die Butter und hilft, das Putenfleisch zu würzen und gleichzeitig feucht und lecker zu halten. Wenn Sie dies tun möchten, müssen Sie das Bessere (gewürzt oder glatt) vor dem Trockensalzen unter der Haut verteilen. Die Salzlake macht die Putenhaut zäh, was das Aufstreichen der Butter nach der Salzlake erschwert.

So befeuchten Sie Sole-Türkei

1. Kombinieren Sie Salz, Wasser und Aromastoffe.

Das Verhältnis von Salz zu Wasser ist der wichtigste Teil der Puten-Nasssole. Als Faustregel gilt eine Tasse Salz pro Liter Wasser. Ein 8 bis 12 Pfund schwerer Truthahn benötigt wahrscheinlich zwei Gallonen Wasser, um den Vogel vollständig einzutauchen.

Aromastoffe wie Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Knoblauch, ganzes Piment, herzhafte Kräuter (Rosmarin und Thymian sind gute Optionen) und Zitrusschalen werden auch häufig in nassen Salzlaken verwendet. Du kannst auch Zucker verwenden – verwende 1/4 Tasse für jede Tasse Salz.

Wenn Sie die gewünschten Zutaten ausgewählt haben, bringen Sie diese mit etwas Flüssigkeit, die Sie für die Salzlake reserviert haben, zum Kochen. Lassen Sie die aufgegossene Flüssigkeit vollständig abkühlen und geben Sie sie dann in Ihr Salzgefäß.

2. Putenfleisch in Salzlösung eintauchen.

Entfernen Sie vorsichtig alle Plastikverpackungen vom Truthahn. Senken Sie den Vogel in die Salzlösung. Stellen Sie den Topf, den Eimer oder ein anderes großes Gefäß in den Kühlschrank oder Eiskühler. Wenn der Truthahn über der Wasserlinie schwimmt (und das wird er wahrscheinlich auch), beschwere ihn mit einem sauberen Teller oder einer Platte.

3. Kühlen.

Lassen Sie die Putenlake mindestens über Nacht (acht Stunden) oder bis zu 24 Stunden in der Salzwasserlösung. Sie müssen den Truthahn und die Pökelflüssigkeit während des gesamten Vorgangs kühl halten.

4. Herausnehmen und zum Braten bereit.

Nachdem die Salzlake fertig ist, entfernen Sie den Truthahn aus der Lösung. Verwerfen Sie die Lösung. Legen Sie den Truthahn auf einen Rost in eine Backform mit Rand. Mit Papiertüchern trocken tupfen und gemäß den Anweisungen Ihres Rezepts rösten ( Hier erfahren Sie, wie Sie Ihren Truthahn für perfekte Ergebnisse braten ).

Für extra knusprige Haut:

Wenn Sie die Textur und Saftigkeit eines Truthahns mit nasser Salzlake mögen, aber knusprige Haut lieben, können Sie Ihre Vogelzubereitungstechnik noch einen Schritt weiterführen und den Truthahn über Nacht im Kühlschrank trocknen lassen. Nachdem Sie den Truthahn aus der Salzlake genommen und überschüssige Feuchtigkeit abgetupft haben, stellen Sie den Vogel unbedeckt in den Kühlschrank. Die Luft hilft dabei, Feuchtigkeit von der Oberfläche des Truthahns und der Haut abzuleiten. Dies führt beim Braten zu einer köstlichen Bräunung.

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Vor- und Nachteile der Wahl einer trockenen Sole im Vergleich zu einer nassen Sole für die Türkei

Sowohl eine trockene Salzlake als auch eine nasse Salzlake für Truthahn sind wirksame Möglichkeiten, um das Fleisch feucht und saftig zu machen. Das macht die Entscheidung zwischen den beiden auf nur eine Handvoll Faktoren zurückzuführen.

1. Platzbedarf (und Zeitbedarf)

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Ein Truthahn muss vollständig in einen großen Topf oder Eimer eingetaucht werden, wenn Sie nass salzen. Das bedeutet, dass der Nass-Sole-Prozess einen großen Teil Ihres Kühlschranks verbraucht, wenn der Kühlschrankraum heiß ist.

Sie können einen Truthahn in einem Kühler salzen, aber Sie müssen die Temperaturen im Kühler sorgfältig überwachen, um sicherzustellen, dass der Truthahn und die Salzlösung unter 40 °F bleiben. Oberhalb dieser Schwelle beginnen sich Bakterien schnell zu vermehren. Dies kann das Risiko für lebensmittelbedingte Erkrankungen mit sich bringen.

Eine trockene Sole hingegen benötigt immer noch wertvolle Ablagefläche in Ihrem Kühlschrank, aber Sie müssen sich nicht mit einem großen Eimer oder Gefäß mit Salzwasser und rohen Truthahnsäften herumschlagen.

2. Geschmackswirkung

Eine nasse Sole für Truthahn ist ein todsicherer Weg, um viel Feuchtigkeit hinzuzufügen. Das Problem ist jedoch, dass Feuchtigkeit hauptsächlich Wasser ist. Dadurch kann Ihr Truthahn sehr saftig, wenn nicht sogar ein bisschen wässrig werden. Eine stark konzentrierte Flüssigkeit wie hausgemachte Hühnerbrühe wird auch nicht viel nützen. Der Truthahn nimmt nur Salz und Wasser aus der nassen Salzlake auf, was bedeutet, dass die Geschmacksbeeinflussung durch Aromastoffe minimal ist.

Eine Trockenlake hingegen verleiht dem Fleisch durch den engen Kontakt zwischen Gewürzmischung und Putenfleisch direkt viel mehr Geschmack. Der Geschmack ist viel reicher und intensiver.

3. Komfortstufe

Wenn der Umgang mit einem umständlichen und rutschigen 15 bis 20 Pfund schweren rohen Truthahn nicht ansprechend erscheint, sind Sie nicht allein. Der ick-Faktor allein kann ausreichen, um selbst den erfahrensten Thanksgiving-Koch von dieser Technik abzuschrecken. Sie müssen immer noch die Verpackung entfernen und einen Truthahn trocken tupfen, bevor Sie ihn in Salzlake trocknen, aber Sie werden nicht das Problem haben, einen schleimigen Vogel in einem Bottich mit wirbelndem Fleischsaft zu greifen.