Seit wir alle mehr Zeit mit unserer eigenen Küche verbringen, ist Brotbacken ein Kinderspiel. Sauerteig war das Grundnahrungsmittel, von dem wir nie wussten, dass wir es brauchten; der Spaß mit dem wir hatten we Fladenbrot fühlt sich an wie eine Ewigkeit her (es war). Sogar unser Selbstgemachte Pizza Teigbesessenheit wird ermüdend (das heißt, bis wir haben versucht es zu grillen ).

Wir sind bereit, zu fortgeschritteneren Kohlenhydraten überzugehen, weshalb wir Paul Baker, den Bäckermeister und Mitbegründer von ., konsultiert haben St. Pierre , Amerikas am schnellsten wachsende europäische Bäckereimarke. Er gab uns jede Menge hilfreiche Tipps zum Backen von Brioche, Croissants, Popovers und französischen Baguettes. Erster Schritt? Sie sollten wahrscheinlich anfangen, sich mit Butter einzudecken.

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Brioche

Gehen Sie vorsichtig mit dem Teig um. Brioche ist ein angereicherter Teig (dh er enthält Zucker, Ei und Butter), sodass er sehr weich sein kann. Seien Sie darauf vorbereitet, mit dem Teig vorsichtig umzugehen. Baker empfiehlt, Mehl auf Ihrer Werkbank zu bestäuben und den Teig mit einem bemehlten Schaber zu bearbeiten.

Balancieren Sie Ihre Zutaten. Die Balance und das Verhältnis der Zutaten zu finden ist der Schlüssel zur Vermeidung von Brioche, die entweder zu knusprig oder zu angereichert sind. Denken Sie nicht, dass mehr von allem den Geschmack verbessern wird, wie mehr Zucker, Ei oder Butter, sagt Baker. Dadurch wird das Gleichgewicht der Zutaten gestört und Sie erhalten ein klebriges Durcheinander, das im Ofen nicht aufgeht oder schmecken.

Verwenden Sie frische Hefe. Lebensmittelladen aus aktiver Trockenhefe ? Für einmal müssen Sie sich keine Sorgen machen. Frische Bäckerhefe ist am besten, weil sie eine eher kuchenartige Textur ergibt, erklärt Baker. Sie können einige von Ihrem örtlichen Bäcker, Naturkostladen oder online kaufen.

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Nicht übermischen. Wenn Sie einen Standmixer verwenden, verwenden Sie zum Mischen des Teigs unbedingt den Haken – niemals eine Klinge oder einen Schneebesen –, um ein Übermischen und eine zu harte Textur zu vermeiden. Der Teig sollte glatt und seidig sein, wenn er gemischt wird. Wenn Sie sehen, dass der Teig zu zerreißen beginnt, haben Sie es übertrieben. Und wenn Sie von Hand kneten, sollten Sie sich auf ein ernsthaftes Training einstellen, sagt Baker. Die Art des Mehls bestimmt, wie viel Sie kneten müssen. Weißes Mehl bedeutet mehr Kneten; Roggenmehl bedeutet weniger.

Croissants

Machen Sie dünne, gleichmäßige Schichten . Laut Baker ist der Schlüssel zu einem guten Croissant die Laminierung (oder Schichtung) von Teig und Butter. Was Sie beim Ausrollen erreichen müssen, sind mehrere dünne Schichten Butter und Teig. Je mehr Umdrehungen (wo Sie die Schichten erstellen) Sie jedoch ausführen, desto wahrscheinlicher wird die Butter durch den Teig spalten. Versuchen Sie, die Butter und den Teig gleichmäßig auszurollen, da Sie sonst einen homogenen Teig bilden, der zu einer brotigen Textur und keinen Schichten in Ihren Croissants führt. Dies führt auch zu einem abgeflachten, dichten Croissant, da sich beim Backen keine Schichten lösen müssen.

Qualitätszutaten sind der Schlüssel . Baker empfiehlt, ein französisches Teigmehl T45 und eine Butter mit hohem Fettgehalt (84 Prozent) zu verwenden. 'Im Ofen schmilzt die Butter und der Dampf erzeugt diese unverwechselbaren, köstlichen, flockigen Schichten eines Croissants.'

Verwenden Sie kalte Butter. Achte darauf, dass deine Butter kalt (aber nicht gefroren) ist. Wenn Sie die Butter hinzufügen, schneiden Sie sie in dünne, flache Scheiben und legen Sie sie über den Teig. Beim Ausrollen des Croissant-Teigs Butter und Teig drei- bis viermal zusammenfalten, empfiehlt Baker. Achten Sie darauf, die Butter und den Teig während des Rollvorgangs nicht zu vermischen. Wenn Sie zu fest auf das Nudelholz drücken, drücken Sie die Butter in den Teig. Versuchen Sie stattdessen, Ihren Croissant-Teig gleichmäßig auszurollen, wenn Sie ihn mit Butter kombinieren, fügt er hinzu.

Vergessen Sie nicht den klassischen Croissant-Glanz. Nachdem Sie Ihre Croissants aufgegangen sind, vermischen Sie ein paar Eier, eine Prise Salz und einen Schuss Milch. Verwenden Sie eine Bürste mit weichen Borsten, um jedes Croissant gleichmäßig und überall leicht mit der Mischung zu waschen. Schieben Sie sie zum Backen in den Ofen, und Sie werden glänzende Croissants finden – genau wie Sie sie in einer französischen Konditorei kaufen würden – wenn sie fertig sind.

Halten Sie alles kühl. Stellen Sie sicher, dass die Raumtemperatur, Ihre Arbeitsfläche und Ihr Nudelholz so kalt wie möglich sind. Wenn Sie dies nicht erreichen, versuchen Sie, Ihren Teig am Abend zuzubereiten und Ihren Croissant-Teig (in Frischhaltefolie, nicht zu fest zugedeckt, damit er sich etwas ausdehnen kann) über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, bevor Sie ihn am nächsten Tag formen, gehen lassen und backen .

Nageln Sie den Proofing-Prozess. Baker sagt, dass ein häufiger Fehler beim Backen von Croissants das Über- oder Untergehen ist, was die luftige, flockige Textur ruiniert, um ein hochwertiges Croissant herzustellen. Idealerweise sollten Sie Ihre Croissants bei etwa 26 ° C aufgehen lassen, was etwas wärmer als Raumtemperatur ist; 75 bis 90 Minuten werden empfohlen, sagt Baker. Verhindere, dass die Luft im Raum – und damit deine Croissants – austrocknet, indem du einen Topf mit Wasser an der gleichen Stelle aufstellst, an der du den Gärtest machst. Die Feuchtigkeit des Wassers hilft, die Teigoberfläche feucht zu halten und verhindert, dass die Oberfläche austrocknet und hart wird.

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Gegen Ende der Gärzeit den Finger leicht auf ein Croissant legen. Wenn es einen leichten Widerstand gibt und der Teig zurückspringt, ist es gut. Sie möchten, dass der Teig noch etwas Energie für den Ofen hat. Wenn der Teig nicht zurückspringt, deutet dies darauf hin, dass die Hefe sich dem Ende ihrer Gasungsphase nähert und Sie die Croissants möglicherweise zu viel aufgehen lassen.

Popover

Bringen Sie die Zutaten auf Raumtemperatur. Verwenden Sie Zutaten bei Raumtemperatur, um einen leichten, luftigen Popover zu erzeugen. Kalte Zutaten führen dazu, dass das Popover dicht wird.

Verwenden Sie nicht Ihren Mixer. Den Teig mit der Hand verquirlen, dabei darauf achten, dass er nicht zu stark vermischt wird. Laut Baker sollte der Teig dünn und flüssig sein.

Seien Sie beim Füllen Ihrer Tassen konservativ. Fetten Sie Ihre Pfanne gut ein und achten Sie darauf, die Tassen nicht zu überfüllen, sagt Baker. Wenn Sie eine Muffinform verwenden, füllen Sie jede zweite Tasse, damit die Popovers viel Platz zum Aufgehen haben.

Öffnen Sie nicht die Ofentür. Stellen Sie die Pfanne auf den mittleren Ofenrost und so verlockend es auch sein mag, nicht zu hoch. Die Backofentür sollte während des Backens der Popovers geschlossen bleiben. Überspringen Sie auch nicht den Vorheizvorgang: Je heißer der Ofen, desto mehr gehen sie auf.

Französische Baguettes

Verwenden Sie die richtige Mehlsorte. Versuchen Sie, Mehl vom Typ 55 in die Hände zu bekommen. Laut Baker ist dies ein Standard-Hartweizen-Weißmehl, das verwendet wird, um eine knusprige Kruste und einen perfekten inneren Kaueffekt zu erzielen.

Holen Sie sich einen Backstein. Ein Backstein (oder ein Pizzastein) hilft dir auch dabei, dieses knusprige Äußere zu kreieren. Es verteilt die Hitze gleichmäßig.

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Wasser nicht vergessen. Dampf ist der Schlüssel. Beim Vorheizen des Backofens eine Auflaufform auf die unterste Schiene stellen und zum Brotbacken etwas Wasser in die vorgeheizte Auflaufform gießen.